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【黃瑽寧醫師專欄】優格狂想曲

黃瑽寧  馬偕兒童醫院小兒感染科主治醫師

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大家都吃過優格，優酪乳，有些人很喜歡那濃醇酸的味道，其他人則也許不是很愛。喜不喜歡是一回事，但不可否認的，這些乳酸菌發酵的乳品，對身體的健康的確有某種程度的幫助。今天就讓我們來認識一下，這種在人類歷史上已經存在數千年的「飲品」。

「發酵」是什麼？

很多人知道「發酵」二字，卻從來不知道什麼是「酵」。古老的祖宗會把一碗神祕的「酵頭」四處分享，他們知道把上一次吃剩的優格，放一些到下次的牛奶裡，沒多久又可以變出新的優格。至於為什麼這酵頭有如此神奇的魔力？就不得而知了。其實啊，說起來挺噁心，所謂的「發酵」，以優格的製作來說，基本上就是「細菌培養」的意思。

學生在生物實驗課時，把手放在細菌培養皿上，兩天後長出一大堆噁心的細菌，這是我們對細菌培養的印象。我們之所以覺得噁心，是因為那些長在培養皿的細菌很醜陋，發出的味道又帶有惡臭，所以才讓我們退避三舍。但是，世界上存在著千千萬萬種細菌，總不可能每一隻都這麼討人厭吧！肯定也是有長相比較可愛，氣味比較香甜的細菌存在。你猜的沒錯，這些不比較不噁心，甚至讓人感到開心的細菌，就是我們拿來發酵優格的「酵頭」。

三種細菌好朋友

現在大家應該可以理解，老祖宗所發明的優格發酵過程，就是在牛奶裡做細菌培養，只是使用的細菌，是大家公認對人體有益的「好細菌」。而所謂的「吃優格」，就是在吃「培養液」和「繁殖出來的細菌」。吃剩的優格，裡面還有一些細菌存在，可以再度放入牛奶裡面，進行第二次細菌培養，做出一批新的優格，這就是古時候老祖宗的「酵頭」概念。

優格培養液裡的好細菌，傳統分為三大類：乳酸桿菌、比菲德式菌、以及嗜熱鏈球菌。這三種細菌風味比較純正，大家吃起來接受度高，也是公認對人體有益的「腸道益生菌」，因此成為製作優格的主流菌種。但也有人使用其他的類似菌種，甚至以天然的方式添加「細菌大雜匯」，製作出來的優格當然是各有風味不同，口感五花八門，變化多端。

但是這麼好的牛奶培養液，可不只有好細菌喜歡來，壞細菌也很愛。因此常常有人自己在家製作優格，卻失敗發出臭味，出現產氣裂痕，這都是因為空氣中或手上的壞細菌跑到牛奶裡，大量繁殖所造成污染的結果。這種壞臭優格，當然是丟掉別吃為妙。

優格狂想曲

優格除了對腸胃道健康有幫助之外，對心血管疾病，代謝性疾病等等，都有很大的幫助。因為這三種細菌不怕胃酸，可以經過腸胃道而不被殺死，加上一般民眾對優格接受度高，可以天天服用，因此有科學家就開始動腦筋，想把優格的醫療效用更上一層樓。

比如說，胃潰瘍的病人身上，帶有一種「幽門桿菌」，會在胃壁裡造成發炎的症狀。既然如此，我們就藉由優格細菌「不怕胃酸」的特性，請他們替我們做點事情。科學家在優格裡加入對抗幽門桿菌的物質，讓病人天天吃，輕鬆無負擔，順便清除一下造成胃潰瘍的「壞細菌」，成功緩解胃潰瘍的症狀。

另外也有科學家把益生菌「變種」，注入對抗愛滋病毒的抗體基因，讓這隻細菌在人體繁殖，替我們製造對抗愛滋病毒的抗體。目前這個怪招，在猴子實驗中得到初步的成功，看看未來是否有機會幫助人類對抗疾病。

乳糖不耐者也可以吃

有些乳糖不耐的患者，喝牛奶會腹痛腹瀉，因為他們的腸道無法消化牛奶中的「乳糖」成分。但是乳糖不耐的人，吃優格卻一點事兒也沒有，這是為什麼呢？原來在我們發酵的過程中，乳酸桿菌已經把牛奶裡的乳糖吃光光了，取而代之的，就是那份酸酸甜甜的「乳酸」味道。因此，優格中的乳糖含量非常少，對於乳糖不耐的患者，是不會造成症狀的喔！