毒物專家掃毒大公開
吳家誠這樣洗蔬果


文／戴巧嵐


經常在媒體教導如何避開毒害的師大化學系教授吳家誠，自己是如何避免農藥的毒害？從採買到烹調，毒物專家蔬果掃毒方法大公開！

台灣農藥很多，至少20％以上農藥超標，因為台灣耕地有限，約只有7千多平方公里，所以農藥、肥料當然會被大量使用，使用的農藥量據最新統計為4萬多公噸，平均每人每年吃進2公斤農藥，已超出人體所能負荷的用量。唯有靠自己慎選來源、仔細清洗，才能避免化學藥劑的危害。

在現今普遍噴灑農藥的情況下，消費者已無法確定何種蔬果有噴灑農藥、何種沒有，有些蔬果，消費者以為沒有很多農藥，但其實下了很多農藥，這與農民習慣、蔬果需求量、季節、生產環境有關，很難一概地說哪種噴得多、哪種噴得少，是經常在變動的，會因為農藥種類、栽種地是否招蟲害、以往作物的不同而有所影響。

很多人因為擔心農藥殘留，將蔬果不是切就是丟，師大化學系教授吳家誠認為，這不是聰明的做法，「重點是找到比較乾淨的來源，然後盡量把它洗乾淨。」

他舉蘋果為例說明，多數人會先削蘋果再食用，但偏偏蘋果皮的抗氧化物質及膳食纖維都高於果肉；另一種最好帶皮吃的是茄子，因為茄皮的營養價值很高，還有許多人工無法合成的成分，所以食用前最好別削皮，得到的好處會比壞處還多。

吳教授這樣買～知道哪邊安全，集中安全

「不知哪邊安全，分散風險；知道哪邊安全，集中安全」是吳家誠採買時的原則，所以他只跟住家附近信任的商家買菜，且每次洗菜時都會檢查是否殘留過多化學藥劑，如果常出問題，就會將商家列為拒絕往來戶。用這種方式來篩選，不會特定買有機蔬果，因為他認為這種方式已沒有食用安全的顧慮了。

吳教授因有著各式專業設備之便，對不放心的來源必定仔細檢查，久了之後就可自行篩檢出安全、可信賴的商家，但一般消費大眾沒有這種設備怎麼辦？

吳家誠說，很久以前就呼籲消費者應利用酸鹼試紙檢測pH值，如果蔬果泡水前後的數值改變0.5以上，就可以知道此物的來源大有問題，表示農藥殘留過重，下次就不要去那家買，或是不要買該貨源的蔬果，換一家。「雖然試紙很便宜，但民眾這樣做的好像不多。」吳家誠語重心長的說，只要一點點時間，長久下來就可得知哪家蔬果測試結果都很安全，以後就可以多去那家買，才能選到好的蔬果。

除了農藥外，吳教授仍會檢測硝酸鹽、氨氮等物質，在台灣這個蕞爾小島，蔬果已無法避免使用農藥與各種有毒物質，所以事前自行檢測，找出安心的來源是現代人自保的必要做法！

吳教授這樣洗 ～自來水的效果最好

人人家中都有的自來水，就是吳家誠把農藥變不見的法寶！

他說，自來水含餘氯可殺菌並氧化殘留農藥，清洗時先將蔬果的根莖部位切除，沖掉泥沙、蟲卵後，清洗蔬果約10～15分鐘，即可去除大部分的農藥。

清洗的方法有很多種，可以先浸泡後再多換幾次水，或是將自來水開細細的一直線，蔬果盡量離水龍頭近一點，讓水慢慢地流動，吳家誠提醒，水不能開太強，否則水泡會使餘氯消失，所以要注意水流大小。如果已知蔬果有較多農藥殘留時，還可用兩種方法徹底洗淨，且以下的調和液可保存1個月左右：

1  水250c.c.+1大匙檸檬汁+2大匙小蘇打粉
調和後浸泡或噴灑於蔬果10分鐘後即可達殺菌、去除農藥肥料的效果，取出後再用清水洗去小蘇打所含的鈉後，就非常安全了。

2 噴霧罐加水250c.c. +1大匙檸檬汁+2大匙食醋
調和均勻後噴於蔬果表面，靜置15分鐘待其作用後，即可殺菌、分解化學藥劑，甚至可去除水果表面殘留的果蠟，最後將其擦拭或沖洗乾淨即可食用，此法十分適合外出時使用。

很多人不相信最簡單的「水洗」就能把農藥去除乾淨，所以會額外使用鹽水、洗米水、蔬果清潔劑、臭氧機等，不僅效果有限，有的還會愈洗愈毒。吳家誠說，農藥多為水溶性成分，只要多洗幾次，幾乎都可以完全清除，且根據檢測數據顯示，幾種茼蒿、草莓等印象中農藥殘留較嚴重的蔬果，在清洗乾淨後，儀器上也幾乎驗不出農藥的信號了，所以重點是「把它洗乾淨」！

吳教授這樣放～水栽法使農藥揮發

現代人的家中人口愈來愈精簡，如果買來的蔬果吃不完，別急著放冰箱，例如買了一整棵高麗菜或大把大把的青江菜，只要將剩餘的部分栽在水中，讓根繼續在水裏生長、保鮮，不僅不會腐爛，這期間植物也會新陳代謝將毒物分解、排出，一舉數得！

吳教授這樣煮～煮熟再吃最安全

蔬菜加熱後，多數農藥就會被分解或被溶入水中，也會隨著水蒸氣揮發掉，所以煮熟後再食用就能吃得更安心！尤其是讓作物整株吸收的系統性農藥，更要藉高溫烹煮來破壞。像青椒就是會使用系統性農藥的作物，徹底清潔後再煮熟食用，就不必擔心農藥殘留的問題。

吳家誠認為，民眾也不必過度擔心系統性農藥的殘害，因為通常會經植物自身的酵素自行分解，不然也可藉水栽法來分解農藥。在酸鹼測試時也可看出端倪，如果pH值差異達0.5以上，就可推測系統性農藥的殘留量應該不會太低。

另一種要注意的則是玉米，農民通常在玉米結穗時，將農藥打入玉米心，所以除了要特別洗乾淨外，教授建議吃玉米粒就好，也別用玉米熬湯，避免農藥下肚。

自我把關食用安全，不要把命交給別人

吳家誠曾在消基會服務20多年，經歷過認證產品、有機產品屢屢被檢出化學藥劑殘留的事件，所以他不盡信品牌及認證標章，認為仍是科學檢測的數據最可靠！但有些人過度信賴有機產品，因而簡化、忽略清洗程序，反而適得其反！所以他再次呼籲，想要吃得安心，一定要自我檢測、自我把關，千萬不要完全相信供應者，市面上很容易就買得到各種試劑，且可信度很高，大家千萬不要浪費了這唾手可得的資源！。



轉載自2013.01【常春月刊 358期】