五穀雜糧很營養 但要正確吃
文／陳詩婷
全穀類食物近年來被營養專家推崇，因其具有豐富的膳食纖維及多種營養素，被譽為養生之寶，不過，可不是每個人都適合吃五穀雜糧，尤其是胃及腎功能不好的人，特別要注意。
早在古代，五穀雜糧就是東方人的主食，《黃帝內經》也明確指出「五穀為養」，說的是五穀可以養五臟，而這五穀就是小米、大米、小麥、大豆及高粱，以中醫的角度來看，五穀雜糧不僅可以裹腹，還是五臟食療養生的好食材，例如小米被視為可以養脾，大豆則能養腎，大米重潤肺，小麥可養心，高粱則可以養肝等。
內湖國泰診所營養師張斯蘭說，以現代的角度來看，五穀雜糧可視為全穀類食物，多項現代研究都證實，經常食用未精製過的全穀類，可以攝取相對較均衡的營養素，達到調節健康的作用，因為五穀雜糧富含的各種礦物質、微量元素及植化素，是營養價值極高的優良食材。
五穀雜糧，健康5把罩
全穀根莖類是國民每日飲食指南的重要營養素，張斯蘭說，全穀類（五穀雜糧）不僅含有豐富的維生素、碳水化合物、礦物質，還有少量的微量元素，是主導健康的重要關鍵。以健康的成人來說，每日應該攝取1.5至4碗的量（一碗為200克），才符合營養均衡的標準，那麼五穀雜糧對我們有哪些好處呢？
穩定血糖
張斯蘭說，比起精製過的白米、白麵條，五穀雜糧的膳食纖維含量相當豐富，以糙米而言，每100公克就具有3.53克的膳食纖維，但白米卻只有0.42克，整整差了8.4倍。膳食纖維在人體中扮演極重大的角色，比如減緩醣類吸收就是一個例子，當我們攝取澱粉類食物時，血糖會隨之上升，這時若同時攝取膳食纖維，便可以延緩醣類的吸收，對糖尿病患者有極大的幫助。
降低心血管疾病
膳食纖維的好處不是只有降低血糖，多項研究更證明，膳食纖維增加膽固醇的排出，藉以降低血液中膽固醇的效果；此外，五穀雜糧含有豐富的鎂、鉀等礦物質，而這些礦物質正有助維持血壓，所以，有三高問題的民眾，特別是高血壓、高血脂的患者，建議天天以五穀雜糧取代精緻過的白米，達到降低心血管疾病的風險。
維持腸道機能
膳食纖維可分為水溶性及非水溶性膳食纖維，其中，五穀雜糧的非水溶性膳食纖維在腸道內不會被消化，反而成為吸附腸道水分子，可增加糞便體積，促進腸道蠕動，除了能夠減少糞便在腸道停留的時間，也能減少糞便與腸道接觸的面積，可以幫助減緩便秘、排毒，以及預防大腸癌等好處。
張斯蘭提醒，若想藉由攝取五穀雜糧來增加糞便體積，改善便秘，很重要的關鍵要多喝水，才能提供非水溶性膳食纖維吸附腸道水分子的機會，幫助改善便秘。
延緩老化
五穀雜糧為未精製過的主食類，所以能夠保留最完整的營養素。張斯蘭說，比如糙米就含有豐富的維生素A，可以保持皮膚及黏膜的健康；而胚芽的維生素E及穀類外層麩皮B群能夠預防衰老，減少皮膚乾燥的機會，可滋潤皮膚，延緩老化。
抗癌
五穀雜糧含有豐富的植化素，比如黃玉米含有胡蘿蔔素及玉米黃素，對於維持視力有極大好處，紫玉米則多了花青素，具有抗氧化及防衰老的功效，大豆（黃豆）中的大豆異黃酮能預防婦女癌症等。張斯蘭說，植化素多藏於蔬果與五穀中，尤其是皮的含量最多，許多研究均提到，植化素具有增加自癒力及身體酵素活性，甚至能達到抑制腫瘤血管新生的功能。
腎病及胃病患者應少吃五穀雜糧
雖然五穀雜糧營養完整，好處多多，但仍然有族群不適合攝取，張斯蘭說，腎病跟胃病患者都不建議多吃，因為五穀雜糧含有較多的磷與鉀離子，對於腎臟是一個負擔，建議腎功能不佳的民眾，應適量攝取。
張斯蘭補充，因為腎病患者每個人的腎功能狀況不同，洗腎患者有些是血液透析，有些則是腹膜透析，營養素具體攝取量也隨之不同，所以，建議腎病患者在進食五穀雜糧前，應與你的醫師或營養師討論。
另外，患有胃病者也不宜多吃五穀雜糧，因為五穀雜糧帶有麩皮，較硬，假使有胃酸分泌不足，或是胃潰瘍等毛病時，攝取難以消化的食物，反而會加重胃病的嚴重度。當然，若想要吃五穀雜糧，建議可吃相對好消化的小米，或與白米以1比3∼5的比例搭配，或是煮成稀飯糊化、經過冷凍破壞澱粉結構，或是攪成泥漿，都有助減輕腸胃的負擔。
五穀雜糧可減肥？營養師：過量仍會胖
五穀雜糧熱量較低，可用來減肥？張斯蘭說，這是臨床上民眾經常有的錯誤迷思，其實五穀雜糧熱量並沒有比較低，像是燕麥及薏仁，熱量反而比白米略高，過量食用仍然會肥胖，而熱量較低的五穀雜糧為玉米，每100克熱量為111大卡，對於減肥的人是一個不錯的選擇。
張斯蘭接著說，之所以民眾認為五穀雜糧有助減肥的原因，應該是五穀雜糧膳食纖維含量多，比起容易消化的白米或白麵條比較有飽足感。再者，因為五穀雜糧的抗性澱粉含量高，難以被小腸消化，所以容易被民眾誤認為熱量低的原因，但想要減肥，最重要還是回歸飲食份量的拿捏，加上運動才是減肥的根本法門。
這樣搭，營養價值更高
◆穀類＋豆類
穀類雖然營養價值高，但仍然少了一些身體需要的蛋白質，其中，穀類含有豐富的甲硫胺酸，可是卻缺乏離胺酸，而豆類則剛好缺少了甲硫胺酸，所以，建議可將五穀雜糧加上黃豆或黑豆一起烹煮，因為豆類的離胺酸可以彌補穀類離胺酸的不足，而穀類則能彌補豆類甲硫胺酸的不足，進而提高蛋白質的營養價值，尤其素食者更應該這樣吃。
◆穀類＋根莖類
穀類若能與根莖類一起搭配，比如白米加上山藥，因為山藥富含黏液蛋白，在中醫的角度有助健脾益胃，與白米搭配可助消化；糙米搭配南瓜，因南瓜富含的胡蘿蔔素，能補強糙米植化素的不足，且南瓜的葉酸也能與糙米的鐵質結合，有助改善疲勞與消除貧血。
此外，張斯蘭指出，五穀雜糧類因保留完整麩皮，富含粗纖維質，所以在烹煮前，應該事先浸泡，使穀類有充分時間吸收水分，如此煮才會又Q又香，口感不僅好，也能降低腸胃的負擔。
五穀雜糧放冰箱冷藏最好
台灣氣候潮濕炎熱，很容易因為食物運輸或保存過程不當，滋生黴菌或是致癌的黃麴毒素，尤其黃麴毒素經常在花生、玉米、黃豆、小麥等穀類出現，選購時務必選擇新鮮的食材，若發現食材有發霉現象，表示菌絲已深入食材，剩餘部分不可再食用，應整袋丟棄。選購部分，張斯蘭建議應選有真空包裝的產品，如此就不容易有黴菌或黃麴毒素的感染；同時應挑有相關食品檢驗核可的食品，以及無農藥及重金屬殘留的食材。
此外，五穀雜糧最忌諱潮濕及陽光直射，所以，陰涼通風處是最理想的存放地點，拆封後應放入密封罐中，蓋緊擺在陰涼乾燥或直接放入冰箱冷藏是最好，並一定要在期限內食用完畢，以免發霉或變質。
最後，張斯蘭提醒，現代人飲食過於精緻，導致代謝症候群等疾病的發生，如：肥胖、糖尿病、高血壓、心臟病等，都是因為飲食不當所引起的，而五穀雜糧因營養豐富，富含膳食纖維及多種礦物質及微量元素，能幫助身體排毒，預防疾病，避免肥胖等好處，相當適合民眾每天的飲食。
抗性澱粉是膳食纖維的一種
大部分的澱粉及醣類會在小腸快速消化吸收，以提供體內快速的能量來源，但抗性澱粉不會在小腸被吸收，而是進入到大腸被腸道細菌所發酵，與膳食纖維的代謝途徑類似，很多人減肥的時候會吃抗性澱粉。
【內容出處：常春月刊 402期】
