猴塞雷！年菜「剩菜」變身「勝菜」
文／莉緹
每年農曆春節過後，許多婆婆媽媽們總為了一堆吃不完的年菜料理及祭拜牲品傷透腦筋。其實只要多花點巧思，就能讓年菜大變身，搖身一變為美味又健康的菜餚。
逢年過節，主婦們免不了跑好幾趟市場，買齊雞魚肉、年糕等年節應景食材，讓過年期間全家吃得開心，但年假一過，剩下的菜丟掉可惜，要繼續吃完，恐怕家人也都膩了，營養師教您幾個小方法，就可以讓剩菜增加美味，變身為新菜色。
剩餘肉類 加蔬菜變身
過年期間，魚、全雞、三層肉都是常見的菜色，但連續吃好幾天、很容易膩。內湖國泰診所營養師張斯蘭建議，主婦在購買年節食材時，可以先考量家庭人數及份量，不要一次買太多，例如：全雞可以考慮改買雞腿取代；三層肉分量買少一點或購買梅花肉，會比五花肉的油脂少，相對比較健康；魚則買適量大小就好。
拜拜完之後，這些肉類可以簡單烹調，讓菜色更多元、健康。像雞胸肉可以剝成絲，搭配黃瓜等做成涼拌，或者可以加入筍片煮成筍片雞湯；三層肉則可以切成小塊，放入高麗菜、青椒、西洋芹等拌炒；魚肉可做成魚片，並加上喜歡的蔬菜紅燒。如此一來，除了吃到肉類，也能補充多種蔬菜營養，一解過年期間油膩的飲食。
● 三層肉改造新菜
【肉絲拌炒蔬菜】
材料：三層肉、高麗菜、青椒、紅椒、西洋芹。
作法：
1.將所有材料洗淨，切絲備用。
2.先將三層肉炒出油，不須再多加油，並倒入所有蔬菜拌炒，加少許鹽巴調味即可。
【養生肉粥】
材料：剩餘肉、黃耆2片、紅棗2顆、枸杞1小匙、高麗菜絲50克、剩飯1碗。
作法：
1.豬肉去皮及肥肉，切塊備用。
2.將所有材料倒入鍋中，慢慢熬煮，並加適量鹽巴調味即可。
● 雞肉變身新菜
【涼拌雞絲】
材料：雞肉、彩椒、小黃瓜。
作法：
1.將所有材料洗淨切絲，雞肉剝絲，將材料混合。
2.依個人口味，放入少許胡椒、鹽巴、香油，並用少量醬油讓食材上色，全部混合即可。
【筍片雞湯】
材料：雞半隻、竹筍600克、蔥、薑片、酒1大匙。
作法：
1.竹筍切滾刀塊，蔥切小段。
2.雞切塊放入鍋中，再加入竹筍、蔥、薑、酒，並加水蓋滿材料，煮到滾、食材熟後，適度調味即可熄火。
● 魚肉變身新菜
【紅燒魚片】
材料：炸魚、蔥、薑、蒜、彩椒。
作法：
1.將食材切絲備用，魚肉切片。
2.少許油爆香薑片、蔥段。
3.加入魚片、彩椒，並倒入醬油、白醋、糖、蒜頭、水。
4.紅燒大約10分鐘，醬油收乾即可。
【青蒜魚片湯】
材料：魚片200克、青蒜、薑2片。
作法：
1.青蒜切斜段，薑去皮切絲。
2.取魚肉切成片。
3.將魚片、薑及水放入鍋中，煮滾後，再放入青蒜即可。
肉類分裝存放 保鮮不腐敗
吃不完的雞、魚、肉等，建議分裝存放，例如三層肉可切成每餐所需的份量、分裝後，放入冷凍，使用到肉類烹調時，再拿出來解凍，可避免重複解凍，比較容易腐敗，且也能避免重複加熱，導致營養流失。
即使放在冰箱保存，也應盡快食用，尤其食物放在冷藏，最多放2天就要吃完，張斯蘭解釋，因為肉類原本放在外面時，不清楚是否遭污染，冷藏環境仍可能讓細菌等孳生，因此，存放時間不能太久；冷凍儲存雖能抑制細菌孳生，不過，仍建議在7天內食用完畢。
通常拜拜用的魚會先炸過，主因是炸過的魚較能保存，但炸過的魚較為油膩，因此，在烹調時，應盡量減少油脂的用量，比較健康。
年糕、蘿蔔糕 不油炸吃出好味道
過年時，傳統上一定會準備年糕、蘿蔔糕等應景食品，不少家庭吃年糕時，會以油炸方式，不過，年節吃得太油膩，建議吃年糕時，避開油炸，例如加點白木耳煮成甜湯，因白木耳也屬於蔬菜類，吃得更健康。
蘿蔔糕因含水量較高，2、3天就可能會腐敗，若不想浪費，張斯蘭建議，在購買時，最好買小塊，幾天內能吃完的量就好；年糕雖然可以放較久，但拜拜時常把年糕放在室溫下，且現今過年天氣也可能較悶熱，沒幾天就會發霉。
很多主婦認為，把年糕表皮的霉切掉就能吃，但黴菌會往食物裡面長根，提醒您當看到發霉時，就不要食用，以免吃了傷身。年糕放冰箱內最多也不要超過7天，應盡快吃完。
剩餘肉類保存妙招
˙各種肉類分成小包裝，放入冷凍。
˙需食用時，取出烹調、加熱。
˙放冷藏不超過2天，就應吃完。
˙肉類冷凍也不能超過7天，就應食用完畢。
˙肉品應少量、分次購買，確保新鮮。
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● 拜拜用年糕、蘿蔔糕大變身
【年糕白木耳甜湯】
材料：甜年糕或紅豆年糕、白木耳。
作法：
1.白木耳洗乾淨、泡水，電鍋外鍋放2杯熱水，加入白木耳後，按下開關煮，跳起後再燜30分鐘，讓白木耳較軟、口感好。
2.白木耳燜好後，加入蒸熟的年糕切片放入湯中即可，年糕已有糖分，湯中不要加太多糖。
【健康火鍋】
材料：蘿蔔糕、高麗菜、香菇、胡蘿蔔、黑木耳、金針菇、番茄等蔬菜。
作法：
1.年節多餘的蔬菜，洗乾淨後，切小段備用。
2.高湯可以胡蘿蔔或白蘿蔔熬，天然又不油膩。
3.蘿蔔糕片及蔬菜放入高湯中，煮滾就能食用。
堅果油脂高 搭配蔬菜較健康
不少人會在過年時收到堅果禮盒，如果直接拿來吃，越嚼越香，一整天下來，油脂攝取恐過量。張斯蘭建議大家，不妨將堅果撒在蔬菜上一起吃，或是做成彩色沙拉，可避免吃進太多油脂，又能吃進蔬果的纖維質、維生素C、微量元素等營養。
● 堅果變身好蔬食
【堅果拌蔬菜】
材料：菠菜、高麗菜等蔬菜，腰果、核桃、杏仁等堅果。
作法：
1.將堅果磨成粉狀。
2.蔬菜洗淨切段，並以熱水燙熟。
3.將適量堅果粉拌蔬菜，並放入醬油膏拌勻即可。
《 TIPS 》堅果取代食用油
【堅果沙拉】
材料：青椒、紅椒、黃甜椒及生菜各50克、堅果20克、原味優格20克、柳橙汁30克。
作法：
1.彩椒洗淨、切成條狀，生菜切片備用。
2.將優格與柳橙汁拌勻做為調味醬。
3.將彩椒、生菜擺入盤中，然後撒上堅果或堅果粉，淋上調味醬即可食用。
剩菜不浪費 清淡烹調保健康
過年採買時，總會多買些蔬菜、木耳、香菇等蔬菜，放久了容易爛掉、浪費，因年節通常吃得蔬果量少，若纖維質不夠，恐引發排便不順等問題。因此，剩下還沒發黃爛掉的蔬菜可別浪費，不妨做成什錦蔬菜，多補充纖維質等營養，且不會造成浪費。
【什錦蔬菜燴炒】
材料：剩餘的胡蘿蔔、金針菇、高麗菜、黑木耳、香菇等。
作法：
1.將蔬菜洗淨，切絲備用。
2.熱鍋加入少量食用油，將食材倒入鍋中拌炒，加上少許鹽巴調味即可食用。
年節飲食小撇步，健康遠疾病
過年期間不論是拜拜用的炸魚、三層肉等，飲食油膩，再加上八寶糕、年糕、瓜子類等應景食品，若是蔬果吃得少，尤其是本身有慢性疾病等患者，這麼多天吃下來，恐導致血壓、血糖等控制不穩。
張斯蘭提醒，在年菜加工、烹調過程中，盡量不要再勾芡，因為勾芡的含鹽、含油脂量高，且屬於高GI食物，糖尿病患者吃多了，會影響血糖控制。
此外，蘿蔔糕製作會使用米，因此，屬於主食類，慢性病患若吃了蘿蔔糕，米飯等主食就應減量。年糕等點心盡量避免油炸，以減少脂肪的攝取。其實多花點心思，就能讓家人健康過好年。
【完整內容請見常春月刊 395期】
