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【黃瑽寧醫師專欄】
營養午餐知多少

黃瑽寧  馬偕兒童醫院小兒感染科主治醫師

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        前一陣子因為學生營養午餐的風波，讓家長罵聲四起。雖然事後證實廠商是無辜的，但翻翻過去這幾年的新聞事件，發生在各縣市學校有關營養午餐的問題，其實還真不少見。不過今天我們不討論食安，先假設營養午餐的內容都是健康無虞，我想問的是：當營養午餐「變營養」之後，我們的孩子究竟吃進去了多少呢？

誰需要營養午餐？

        首先，我們要知道：不論在任何國家，推行營養午餐政策最主要的目標族群，都是那些家庭經濟狀況較差，父母無能力提供均衡營養食物的孩子。因此，以台灣一般的生活水平，大部分的孩子其實是不需要訂營養午餐的。

        話是這麼說，可是為什麼現在很多的小學，訂營養午餐的學生高達八成，甚至全班沒有半個人從家裡帶便當上學呢？原因可能可以列出一長串，包括學校不鼓勵帶便當，停止蒸飯箱設備，以及怕中午校門壅塞的技術性障礙等等。不過最主要的因素，追根究柢還是家長工作太忙，沒時間替孩子準備便當。

        雙薪家庭的父母，不要說沒時間打理孩子的午餐問題，連自己都可能是天天外食族，根本沒有空閒好好的吃一頓飯。因此為了怕孩子跟著父母吃壞身體，不如讓「有營養師把關」的學校營養午餐提供伙食，至少有菜有肉，還不至於太過糟糕。

吃飯時間有多長？至少三十分鐘

        既然營養午餐已經有專家把關與背書，理論上已經包含了四大類營養素，那麼下一個問題就是：孩子真的有吃進這些營養嗎？這個問題的答案，其關鍵因素，是在於學校的午餐時間長短。

        根據研究，兒童的午餐時間如果低於二十分鐘，基本上是無法吃完均衡的食物份量。美國密西西比大學研究就發現，兒童中午吃飯時間至少要有三十分鐘，才有可能攝取到完整的熱量與營養。不僅如此，這三十分鐘還不能包含等待打飯的排隊時間，或者吃完收拾餐具的時間，否則打了折扣之後，吃飯時間還是非常的倉促與匆忙。

        如果學校的午餐時間不足夠，隨著老師不同的應付策略，間接也帶給孩子三種不同的健康危害：一種老師會規定同學一定要在時間內吃光光，於是狼吞虎嚥成為唯一的解決辦法，其中一些同學會因此消化不良，時常脹氣腹痛，而其他同學則養成吃飯太快的習慣，替未來的肥胖問題埋下種子。另一種老師選擇順其自然，讓孩子在有限的時間裡，自己決定吃多吃少，那麼在偏挑食的習性之下，孩子可能一開始就挑著食物吃，或是最後把不愛吃的倒掉，營養午餐就變得「不均衡」了。

時間和順序都很重要

        美國哈佛公衛學院於2012年，在麻州的八所中小學進行調查，發現如果中午吃飯時間低於二十分鐘，孩子通常會先選擇放棄吃水果。在其他的營養素方面，午餐時間太短的孩子，會降低百分之十二的蔬菜攝取量，百分之十三的主食（蛋白質），以及百分之十的牛奶攝取量。

        研究也發現，如果午餐過後是遊戲時間，很多孩子會隨便扒兩口飯就跑出去玩，或者是不專心吃飯，忙著討論等一會兒要玩些什麼云云。如果反過來安排，先讓孩子玩個夠，再進行吃飯時間，孩子肚子也餓，心情也甘願許多，最終全班的廚餘量可以減少百分之三十，表示吃的食物量可達到顯著增加。

自己孩子的健康自己把關

        除了希望學校注重午餐時間的長短與時序之外，我還是要苦口婆心的勸告父母：自己的孩子自己養，還是自己做便當最健康，別妄想別人能替您做好把關。知名作家宇文正老師，去年出版了一本柔情的居家散文兼食譜《庖廚食光》，自述身為曾經「封鏟」十年的母親，忽然下定決心，要為孩子做三年（七百八十個）便當的故事。在書封介紹中提到：「一位母親在小小便當盒裡，所施的是多麼虔誠、如魔法般的創造……在食材成為料理的過程中，『愛』是永恆的調味料。」我閱讀書中的五十餘篇短文，與附錄中的十六道食譜，竟無法自拔的浸淫在她對兒子的母愛之中，當然，也聯想到了自己的母親。

        雖然我能理解台灣因為社會結構的變遷，由過去「帶著父母愛心便當上學」的文化，逐漸轉變為「吃政府監督的營養午餐」形式，但其實替孩子的健康把關，或者說替全家人的健康把關，並不見得是很困難的事情，也不一定要把全身弄的髒兮兮，或佈滿油煙的。推薦大家可以在Coursera網站找到史丹佛大學開的「兒童營養與烹飪」課程，教導家長用簡單的料理方式，就可以滿足孩子一天的營養需求。講師瑪雅‧亞當醫生開宗明義就告訴我們：「全世界在乎妳孩子營養與食安的，沒有別人，就是妳而已。」

        也如同蔣勳替《庖廚食光》的推薦序中所言：菜如果是做給關心的人吃的，就不會有「食安」的危險。