活跳跳的魚蝦不一定新鮮
文／陳詩婷
其實魚蝦運送到市場後，很難保持生猛活跳，我們看到活跳跳的魚蝦，有可能是添加某些藥物，讓魚蝦看起來活力十足。究竟該怎麼買到新鮮的魚蝦呢？
婆婆媽媽們平時習慣到傳統菜市場買魚蝦，為了買到新鮮的魚貨，通常會特別挑選活蹦亂跳的魚蝦，因為大多數的人認為，只有新鮮的魚蝦活動力才會充足；不過，最近有一則報導說明，傳統市場看到活跳跳的魚蝦，其實並不是活力十足，而是不肖魚販添加一些興奮藥物，讓魚蝦變得焦慮、躁動不安，魚蝦看起來雖然活跳跳，好像很新鮮般，但事實上，卻是因為興奮劑所致。
添加藥劑，讓魚蝦變興奮
大家不妨可以試著想像一下，當我們突然到了不熟悉的環境時，比如：搭公車、搭火車或搭飛機時，在人擠人、空氣不流通、空間狹小的狀態下，是不是會覺得很不舒服、適應不良，甚至生病呢？
「這些魚蝦不是開心地活蹦亂跳，而是在死裡求生！」為了讓魚蝦看起來活力十足，有些魚販可能會添加一些藥劑或抗生素，讓魚蝦變得亢奮活跳跳，看起來就好像剛從海裡撈起來一樣新鮮。事實上，這並不代表魚蝦真的有活力，而是在死裡求生，所以，如果看到活跳跳的魚蝦，可別高興的太早，要當心業者可能添加不當藥物，如砷、鉻、抗生素等藥劑。
蝦子富含蛋白質，一經碰撞就開始腐敗
尤其不建議在沒有冷凍設備的傳統市場買活蝦，因為蝦子是一種蛋白質含量極高的水生生物，只要一經海裡或養殖場撈出，離開原本生活的水域，因為環境壓力的不同，蝦子是非常容易因捕撈，加上突然的壓力變化受傷而奄奄一息，甚至死亡。
更令人擔心的是，從水中撈出的蝦子通常都是一大桶一大桶裝著，在撈蝦的過程中，蝦子會因為劇烈掙扎，以及蝦與蝦間的互相碰撞，很容易拉傷以及促使蝦殼破皮。就如同剛剛說到的，蝦子因為全身都布滿蛋白質，一旦不小心受傷了，這些受傷的部位在空氣中很快就會被氧化，加速細菌增生，而促使蝦肉腐敗。
「光從這個角度去思考，菜市場看到的活跳跳蝦子一定有問題。」業者為了讓蝦子多活幾天，且維持活潑生猛的狀態，只有在水中加入興奮劑及抗生素，加入刺激性強的藥劑，讓蝦子看起來活跳跳，所以，我們在市場裡看到的活跳蝦，很可有能是「加藥蝦」。
蝦子應購買冷凍蝦
至於新鮮的蝦子該怎麼挑選？「最安全的蝦應該是以直接低溫冷凍保存的冷凍蝦最優。」換句話說，要購買到新鮮的蝦，應該是買一經撈起就冷凍的蝦。
不過冷凍蝦的挑選也是有訣竅，提醒消費者，盡量避免買到包裝袋裡有冰晶或冰塊的冷凍蝦，因為外觀若布滿冰晶，就代表著這盒冷凍蝦儲存的溫度不是那麼穩定，有可能曾經解凍之後再冷凍，在一冷一熱的情況下，水分流出來後，若經過再次冷凍時，則會成為冰晶。因此，在生鮮超市購買冷凍蝦子時，提醒大家要特別留意包裝袋上是否有冰晶的產生。
除了用眼睛觀看外，蝦與蝦之間是否容易剝開，也是一個判斷新鮮與否的重點。如果包裝蝦子時沒有額外加水，蝦與蝦之間一剝就開了，不會黏在一起。此外，新鮮的蝦殼會很晶亮，蝦肉的透明度也高；反之，如果蝦殼看起來會混濁霧霧的，透明度也不是那麼好，這就代表蝦子的蛋白質已經有腐壞的現象了。
至於口感的部分，新鮮的蝦子肉質結實，不會有腥味，咬起來會彈牙，而且只有健康並且營養素夠的蝦子，才得以累積蝦紅素，當一經水煮過後，會有一層橘紅色的小泡沫浮在水面。
安心選魚有撇步
那麼，到傳統市場採買時，到底該如何挑選健康無慮的無毒魚？首先，不能光靠眼睛看，還要用鼻子聞，以確保沒有化學異味、藥水及腥味。用鼻子聞時，特別要聞魚鰓這個部位，因為業者投藥時，比較無法將整個魚鰓泡透，如果魚眼有神、向外凸出，但魚鰓卻有很臭的腥味，代表業者使用防腐劑泡過；如果魚眼向外凸出，魚鰓聞起來有淡淡的海水味，代表魚的新鮮度夠，而且新鮮的魚，表面會有一層薄幾乎感覺不出的黏液，若是用手摸起來黏液感濃厚，代表是蛋白質腐壞造成，這時應該會聞到魚腥味。
除了用聞的之外，還要用手摸摸看，如果摸魚的魚肚，是軟爛不結實的狀態，代表魚已經不新鮮；或者當壓迫魚的腹部時，如果有腐敗的髒水、排泄物從肛門排擠出時，也都代表著新鮮度出現問題。
總而言之，要購買到新鮮且健康的好魚蝦，建議消費者，蝦子盡量不要到沒有冷凍冷藏設備的傳統市場買，尤其活跳跳的蝦子更要避免，否則可能會有吃進藥蝦的風險；至於魚類產品，為了避免買到不新鮮的魚，購買前不僅手要觸摸（肉結實、按壓不會流出汁液）、眼要觀看（魚眼有神），更重要的是要聞一聞（聞魚鰓處是否有腥味），做對這3個步驟，至少就能避免購買到不新鮮的魚貨。
【完整內容請見常春月刊 387期】
