果醬、漬物、肥皂 簡易手作 O失敗
文／王瑋
麵包上面塗抹果醬，甜甜的好好吃，幾乎每兩三天都要用來當早餐；漬物是我們常吃的小菜。但你知道這些食物的添加物有多少嗎？
果醬
早餐來片吐司抹上香甜果醬是許多人的早餐選擇，市售果醬口味、種類琳瑯滿目，但仔細觀察果醬的成分標示，會發現有許多食品添加劑。馬偕紀念醫院營養醫學中心營養師謝玉琇表示，果醬在選擇上應盡量「停看聽」，若食用的量不大，也盡量買小包裝以方便替換口味及限時食用完畢，由於人體對有害物質仍有基本的排除與代謝能力，不過，一旦長期堆積，勢必對身體造成傷害；此外，手工果醬雖避開了許多不必要的添加物，但消費者在選購時，也應該確認其工作環境的衛生條件，才能從源頭把關，吃到放心又美味的食物。市售果醬常見的添加物有以下這些：
食用色素
一般而言，水果在熬煮後製成果醬色澤會明顯變暗，但為保持鮮艷亮色，最常使用的就是保色劑或是食用色素，這些引誘你購買的外觀色澤其實並不是食物原色。
健康危害
根據前蘇聯在1968～1970年對莧菜紅這種食用色素進行了長期動物試驗，發現致癌率高達22％。此外，也有研究報告指出，許多合成色素可能影響生育力，甚至有致癌的可能。
防腐劑
食品防腐劑是防止因微生物及黴菌的作用，引起食品腐敗變質，延長食品保存期的一種食品添加劑，主要有預防食物中毒的好處，這是優點。天然製成的果醬，因未添加防腐劑，平均安全有效食用期限約為開封後2～3個月內，但若有效期限長達1年以上，則產品中勢必得添加防腐劑。果醬中較常使用的己二烯酸是國際上已公告高效安全的防腐劑，可以使食物不易發霉腐壞，但天然的鹽與糖其實本身就是最好的保鮮劑。
高密度的糖可以因其濃度減緩食物腐壞速度，維生素C則可視為良好的抗氧化劑，但要注意的是，人工添加的維生素C易形成草酸，草酸與鈣結合後易造成結石或痛風，有此類疾病困擾者要留意食用量。無論是哪種果醬，為保持產品新鮮度，開封後均應放入冰箱冷藏，並盡速食用完畢。
健康危害
長期食用防腐劑，已被證實會引發過敏或呼吸道疾病，所以，若有治不好的過敏問題，可從食物方面著手，降低防腐劑的攝取量。另外，防腐劑是有時效性的，當有效期限過後，食品還是會腐壞，雖然外表看不出來，但仍會造成腸胃道刺激、嘔吐、腹瀉，嚴重時還可能會食物中毒。
添加物
醋酸鈉與醋酸鉀都是常見使用於果醬的人工添加物。由於食品安全法規中明訂產品應標示鈉含量，因此，目前許多產品改以添加醋酸鉀，以柑橘類的果醬為例，略帶酸味的水果在製作過程中可以加入少許鹽提味，吃起來口感會更佳。
健康危害
醋酸鈉與醋酸鉀添加在果醬中的量都非常少，加上一般人吃果醬的量並不會太多，所以，對健康的人來說，這兩項添加物對身體並不會有影響，但對於腎臟功能不好的人來說，就得要小心攝取的量，不要天天吃，也不要一次吃太多。
果膠類
濃稠的果醬較易塗抹，口感也會較為滑溜細緻。
健康危害
膠質類食品比較容易產生飽足感，但營養成分通常比較低，長期大量食用可能相對減少或是阻礙營養素的吸收。
麥芽糊精
麥芽糊精主要是讓果醬中胺基酸與礦物質達到穩定平衡的狀態，並達到甜味填充的效果，取代了大量的糖用量，連帶的節省了製作成本。
健康危害
麥芽糊精本身沒有營養，但可幫助發揮其他營養素的效果。其實麥芽糊精就是沒有甜味的糖，糖分、熱量都不少，吃多了、多喝了，都會造成肥胖。
香 料
香料的添加是為了增加產品的香氣，但越是香味四溢的果醬，其實已失去了果醬原來該有的氣味，一昧的相信香氣，將導致把不必要的化學原料吃進肚子裡。
健康危害
人工香料的成分是由化學色素、各種化學添加物混合而成，雖然都是經過檢驗合格可以食用的化學原料，但是常常吃或是吃多了，都會增加體內負責代謝的肝臟、腎臟等代謝系統的負擔。另外，有人還會有過敏、味覺反應遲鈍或易怒等狀況發生。
DIY果醬示範
[ 李子果醬 ]
材料：120盎司玻璃瓶2～3罐、李子600克、原色冰糖粉（或二砂）100克。
作法：
1.李子去籽，切碎果肉放入果汁機打成泥狀。
2.果泥、冰糖粉倒入鍋中，以大火滾煮，並慢速攪拌。
3.煮至稠狀後轉小火，攪拌煮至收汁即可。
[ 小叮嚀 ]
煮果醬要成功，切記手不能離火，一邊慢速攪拌，心情閒適的時候最適合煮果醬。
[ 蘋果果醬 ]
材料：120盎司玻璃瓶2～3罐、蜜蘋果600克、原色冰糖粉（或二砂）100克、新鮮檸檬1∕4顆。
作法：
1.蘋果洗淨去核，先切片後泡入鹽水，以免氧化變色。
2.將蘋果片切細丁（或調理機打泥），與糖放入鍋中，大火煮至濃稠。
3.轉小火，待果醬轉至透明，擠入檸檬汁，續煮至收汁即可。
[ 香菜青醬 ]
材料：60盎司玻璃瓶2罐、香菜150克、蒜頭2粒、松子30克、亞麻仁籽粉少許、橄欖油適量、海鹽少許、現磨黑胡椒少許。
作法：
1.香菜洗淨去頭切小段，松子烤過備用。
2.將所有材料放入果汁機打成醬。
[ 小叮嚀 ]
1.若想濃郁一些，松子比例可以增加。不喜歡香菜的人，可以九層塔取代香菜。
2. 用南瓜籽油取代橄欖油，蓋去香菜味。青醬除了可做為調理醬料，若直接加入些許巴薩米可醋，就是美味的麵包佐醬。
[ 杏仁醬 ]
材料：60盎司玻璃瓶1～2罐、有機杏仁400克、原色冰糖50克。
作法：
1.烤箱先預熱，以上火160℃、下火140℃，將杏仁果放入烤約10分鐘。
2.打開烤箱略翻炒，續烤10分鐘後，再翻炒一次，繼續再烤10分鐘。
3.烤好之杏仁果用果汁機打成杏仁粉，冰糖用果汁機打成糖粉。
4.將杏仁粉與糖粉混合，以多功能料理機續打成醬即完成。
[ 延伸創意 ] 做花生醬、芝麻醬
花生醬的作法與杏仁醬相同，而芝麻則用平底鍋乾炒炒香，後續步驟都相同。若縮短攪打時間，就是鬆爽的花生粉、芝麻粉。
前4道果醬資料來源：《食蔬好日子》‧台視文化出版
[ 洋蔥蜂蜜杏仁醬 ]
材料：原味杏仁醬1杯、切碎的洋蔥1∕4杯、蜂蜜2大匙、鹽1∕3茶匙。
作法：
將所有材料混合拌勻，裝入密封罐內，置於冰箱冷藏即可。
[ 小叮嚀 ]
1.這是杏仁醬的加味版，可塗?於麵包或饅頭上食用。
2.取一大匙洋蔥蜂蜜杏仁醬，加入適量天然無發酵醬油拌勻，即成一道營養美味的沾醬。
3.此份量一罐約可供應20大匙用量。
（資料、圖片提供∕台安醫院營養師劉怡里、時兆出版社）
[ 黑芝麻醬 ]
材料：黑芝麻2杯、冷開水1∕2杯、蜂蜜4大匙、鹽1∕2茶匙。
作法：
1.使用細的濾網，將雜質多的黑芝麻用水沖洗。
2.洗淨的黑芝麻放入炒鍋中，用小火翻炒，芝麻變乾燥且聞到香味即可關火。
3.等芝麻完全放涼後，放入乾燥的果汁機或食物調理機打成粉末，再加入冷開水、蜂蜜、鹽打成醬，即可塗抹麵包或饅頭食用。
[ 小叮嚀 ]
1.炒芝麻的時間及火候要控制好，炒太久會有苦味。
2.黑芝麻所含天然油脂的主要成分是亞麻油酸，還含有豐富的維生素與多種礦物質，是植物性食物中鈣質含量最高的食材，有助於預防骨質疏鬆，適合更年期婦女食用。
（資料、圖片提供∕台安醫院營養師劉怡里、時兆出版社）
簡易漬物
說到漬物總讓人聯想到日本，但日本人的漬物種類多元，許多採取淺漬作法，在食用習慣上則多以小碟盛裝，控制每餐食用量，由於漬物常具有「畫龍點睛」的效果，在餐食中扮演著絕佳的綠葉角色，偶爾還搶過了正餐的風采。
慢性病患要小心吃
食品在醃漬過程中，鹽、糖、醋三者是關鍵角色，鹽本身就是很好的防腐劑與提味劑，早期沒有冰箱的時代，為了讓食物拉長保存期限，因此想到以鹽來醃漬，讓食物脫去水分，使食物不輕易腐壞之外，也豐富了食物原本的口感與呈現。
肉類漬物中會添加亞硝酸鹽或硝酸鹽，以做為防腐劑及著色劑之用，食用這類食品將可能與體內的胺物質形成亞硝酸胺，此為致癌物質，長期食用或過量食用，對身體健康有潛在性的風險。
謝玉琇表示，漬物鈉含量普遍較高，更要注意的是，不少漬物的含糖量也很驚人，高血壓、糖尿病及心臟病、腎臟病病人，務必要適當控制與節制。
漬物入菜，風味更佳
營養師提醒，比起新鮮的食物，漬物的基本營養素已被破壞，其中維生素C與B群、鈉、鉀、鈣等營養素流失相當嚴重，為達到均衡飲食的標準，勢必要與其他食物做均衡搭配，以避免營養失衡。
改變飲食習慣對許多人來說相對困難，但謝玉琇認為，透過健康飲食的原則與觀念的建立，進而潛移默化延伸到改善飲食習慣，才能真正實踐。漬物頂多當做是開胃小菜，但絕不要一盤接著一盤當成了「一道菜」；如果真的要吃，也可以將漬物入菜，藉由其本身的口味與調料，讓料理變得多樣化，同樣可以達到口腹之慾。
以臘肉蒜苗、培根炒高麗菜為例，可取自臘肉與培根的鹹度，炒菜就不必再加鹽；蝦醬空心菜也是同樣道理，而一餐中若漬物的量過多，因鹹度過高也會容易口渴，建議要多補充水分，以幫助體內自行代謝潛在的有害物質。
DIY漬物示範
[ 鹹鳳梨醬 ]
材料：鳳梨600克、豆粕37.5克、鹽75克、糖37.5克、甘草3片、米酒1∕2杯。
作法：
1.將鳳梨削淨果皮，切開。
2.再切去硬心。
3.改刀切片。
4.容器內先排入一層鳳梨片，再撒上一層豆脯。
5.接著均勻撒上一層鹽及糖。
6.層層鋪疊好，裝到8分滿時，放入甘草片。
7.再倒入米酒，加蓋密封，移至陰涼的地方，約醃漬1 個月後，就可以打開來吃了。
[ 醃漬泡菜的識別證 ]
製作時間：30天
最佳賞味期：90天
食用方式：直接當小菜、配菜；煮湯、清蒸皆宜
滷水的應用：可當熱炒、燒、煮、蒸等調味醬汁
[ 糖醋蘿蔔 ]
材料：白蘿蔔600克、水3杯。
調味料：鹽1大匙、冰糖1∕2杯、白醋1∕2杯、醬油1∕2杯。
作法：
1.白蘿蔔帶皮洗淨，瀝乾後，切去葉梗部，直刀對切成兩半。
2.每半片再直刀對切後，再切成厚約1公分的扇形片。
3.將白蘿蔔片加鹽拌勻至看不到鹽粒，靜置約1小時，至出水，取出白蘿蔔片，瀝乾。4.將水倒入鍋中，加入冰糖，開火熬煮，煮至冰糖開始變小、融化，倒入白醋。
5.再加入醬油，煮沸。
6.放入白蘿蔔片，入鍋中燙煮一下，熄火，撈出，放涼後，先放入容器中，再倒入放涼的湯汁，加入辣椒片，將蓋子鎖緊，醃漬約3天就完成了。
[ 醃漬泡菜的識別證 ]
製作時間：3 天
最佳賞味期：14 天
食用方式：直接當小菜、配菜
滷水的應用：可做立即食用的涼拌醬汁
[ 紅麴大頭菜 ]
材料：大頭菜600克、鹽1大匙、糖4大匙、紅麴醬1杯。
作法：
1.切除大頭菜尖端根部，再切除另一端的菜梗。
2.用刀根自菜皮的邊緣嵌入後向外撕除菜皮。
3.菜皮去除後，先切厚片。
4.再改刀切片狀。
5.將大頭菜片放入容器內，加鹽拌勻，靜置20分鐘，至大頭菜變得有點透明且稍稍軟化、出水。
6.將水倒出後，加入糖，再倒入紅麴醬。
7.仔細拌均勻後，醃製約一晚使其上色、入味即可。
[ 醃漬泡菜的識別證 ]
製作時間：1天
最佳賞味期：7天
食用方式：直接當小菜、配菜食用
[ 醬薑 ]
材料：子薑600克、鹽2大匙、白糖5大匙、豆醬1杯、米酒1∕2杯。
作法：
1.嫩薑洗淨，瀝乾。加鹽拌醃約4小時，至軟化、出苦水。
2.將嫩薑瀝乾，放入滾水鍋中汆燙3分鐘。
3.撈出嫩薑，瀝乾。
4.將嫩薑放入容器中，加入豆醬及糖。
5.再倒入米酒，加蓋密封，移入冰箱冷藏約2～3天就可以打開來吃了。
[ 醃漬泡菜的識別證 ]
製作時間：2～3 天
最佳賞味期：14天
食用方式：直接當小菜、配菜食用
（資料來源：《美慧老師的醬漬泡菜》，台視文化出版）
手工皂
肥皂的形態分為液態皂與固態皂，諸如沐浴乳、洗髮精、洗碗精等屬於液態皂，而固態皂指的就是常見的肥皂或香皂，我們說的手工皂，多是固態皂，有的用來洗手、洗澡，有的功能則是清潔鍋碗瓢盆。
手工皂的優點
清潔力如何分辨好壞，是不是泡泡越多的越好？手工皂達人Henry提醒，許多人將清潔力與泡泡多寡畫上等號，認為透過很多泡泡來吸附器皿上的油脂以達到清潔效果，這個觀念可要大大的導正。因為，讓泡泡變多只要加入起泡劑就可以達到，與清潔能力完全無關。
此外，也常常在液態皂中加入增稠劑，讓使用上因濃稠度變高而方便使用；而界面活性劑則是用來改善表面附著度，然而，這些都不是必須的添加物，手工肥皂潮流的興起，正是因為改善對皮膚造成的傷害，也可避免過多的化學原料讓清潔廢水形成環境的危害。
油脂的成分，又可分長鏈脂肪酸與短鏈脂肪酸，通常長鏈油脂的溫和度比較高，刺激性比較低，清潔力也比較低；短鏈油脂的溫和度比較低，刺激性比較高，清潔力也比較強。手工皂在選擇油脂方面，大多是使用溫和度較高的中長鏈油脂。
手工皂並非全天然
但可不要以為手工皂是純天然的，香皂的主要成分是油脂和鹼劑，而鹼劑的主要成分是氫氧化鈉（NaOH），鹼劑本身就是一種化學物質，把油脂加入鹼劑就會凝固成我們看到的固態皂，如果少了鹼劑就無法成形，因此，不管是自己做的，或是市面上賣的手工皂，都不會是「純天然」。
「手工皂的優點是溫和性較高，所以不會造成肌膚的敏感？」這是一般人普遍的觀念，其實不然。一般香皂所含的「皂性配方」，是由脂肪酸加上鹼劑所形成的「皂鹼」，而人體肌膚呈現弱酸性，皂鹼的鹼性所具有的清潔力，會將皮膚的油脂去除，導致肌膚變得比較乾燥緊繃，肌膚的角質層，也會受到皂鹼的影響失去保護力，皮膚就比較容易敏感。
DIY手工皂示範
[ 自製再生皂 ]
說明：以廢油為原料，可用來清潔鍋碗瓢盆
材料：
1.廢食用油1000c.c.：油炸過的廢棄食用油皆可，若有雜質，應先予濾除。
2.冷水390c.c.：用來溶解鹽、糖與氫氧化鈉。
3.氫氧化鈉（化工材料行可購得）145克：由於氫氧化鈉為強鹼，在製作過程中應避免孩童靠近。（不用時應放在塑膠瓶內，瓶口拴緊，保持乾燥，置於陰涼處）
4.鹽1大匙：用於增加肥皂的硬度，延長其使用時間。
5.糖1大匙：有助於使肥皂產生細緻的泡沫。
6.麵粉2大匙：可使肥皂顏色較白。
器材：
1.不鏽鋼鍋：用於盛裝廢油。
2.攪拌棒：不鏽鋼長匙或玻璃棒、耐熱棒（實驗室用），用來攪拌水與氫氧化鈉。
3.手動攪拌器：用來混合油脂與氫氧化鈉水溶液。
4.耐熱容器：可用瓷杯、耐熱量杯或化學用玻璃杯。
5.模型：軟質塑膠盒如市售豆腐、豆花或愛玉空盒，或食品材料行可購得的軟塑膠點心模型盒（用此盒製成的再生皂成品應小心放置以防止幼兒取食）。
6.防護道具：口罩、手套、圍裙。
7.秤：以克為單位即可。
8.量杯：以c.c.為單位。
作法：
1.1000c.c.廢食用油倒入不鏽鋼鍋中。
2.390c.c.水倒入量杯。
3.鹽1大匙、糖1大匙放入水中，用攪拌棒拌勻。
4.氫氧化鈉倒入量杯中拌勻、溶化（宜帶手套、口罩以瓷湯匙取用，放在乾燥紙上）。
5.量杯中的溶液倒入不鏽鋼鍋中與廢食用油混合，加入麵粉，用手動攪拌器打10～15分鐘。
6.混合打好的皂液倒入模型中，放置於通風量好的地方；1週後即可先將成形的再生皂脫膜，繼續放置於通風量好處約3週，就可取用。
適合中油性膚質的 [ 純淨手工皂 ] 500克
材料：
椰子油350克、白油50克、橄欖油50克、氫氧化鈉80克、水160c.c.。
作法：
1.將氫氧化鈉和水分別秤量好，裝盛於量杯中。
2.將水緩緩倒入氫氧化鈉中，攪拌均勻，靜置降溫至50℃。
3.秤量油脂，直接裝盛於不鏽鋼鍋中，並加熱至50℃。
4.將液鹼緩緩倒入油脂中，然後開始攪拌。
5.充分攪拌，直到皂液表面可畫明顯8字時（近似美乃滋狀），入模。
6.保溫24小時後，脫模。
7.將手工皂切成適當大小（約可切成5塊）。
8. 置於陰涼乾燥處，靜置熟成約3～4週後，即可使用。
特性：
這一款手工皂完全沒有任何添加物，非常溫和安全，可幫助肌膚恢復其本身具有的修復能力，並避開不必要的物質。大多的肌膚在這樣無負擔的狀態下，都可以自我修復良好。
適合中乾性膚質的 [ 蜂蜜手工皂 ] 500克
材料：
椰子油175克、白油50克、橄欖油225克、氫氧化鈉70克、水140c.c.、蜂蜜5c.c.。
作法：
1. 將氫氧化鈉和水分別秤量好，裝盛於量杯中。
2.將水緩緩倒入氫氧化鈉中，攪拌均勻，靜置降溫至50℃。
3.秤量油脂，直接裝盛於不鏽鋼鍋中，並加熱至50℃。
4. 將液鹼緩緩倒入油脂中，然後開始攪拌。
5.充分攪拌，直到皂液表面可畫明顯8字時（近似美乃滋狀）。
6.加入蜂蜜，攪拌均勻後入模。
7.保溫24小時後，脫模。
8.將手工皂切成適當大小（約可切成5塊）。
9.置於陰涼乾燥處，靜置熟成約3～4週後，即可使用。
特性：
加入天然具有良好保濕效果的蜂蜜成分，肌膚能夠增加保濕力，卻不會黏膩，不覺負擔。
[ 製作手工皂的注意事項 ]
‧由於氫氧化鈉屬於強鹼，在製作過程中要保持室內通風。
‧高溫煮沸與攪拌中，動作應小心，避免噴灑到他人。
‧製作者應戴手套、口罩、護目鏡。
‧製作環境勿有小孩嘻戲或是人數繁雜，以避免意外或碰撞發生。
‧如果不幸受到噴灑，應立即以大量清水沖洗，若嚴重時則需盡速就醫。
資料提供∕糖亞老師（手工皂達人）、Henry（手工皂達人）、主婦聯盟
【完整內容請見常春月刊 382期】
