不同顏色的葡萄，好處不一樣
文／丁彥伶
綠葡萄富含β-胡蘿蔔素和維生素A，很適合用眼過多以及容易上呼吸道感染的人吃；深紫色或紅色的葡萄，有助抗氧化、抗老化的功效。
台灣葡萄果農的栽培技術一流，一顆比10元硬幣還大的葡萄，散發著淡淡的果香味，口感有彈性，尤其是南投產出的「巨峰葡萄」最負盛名。不過，很多人可能不知道，「巨峰葡萄」其實原產地是日本。
相傳巨峰葡萄是數10年前日據時代引進，由於日本人喜歡喝葡萄酒但不愛酸澀味，所以，早年的日本葡萄酒中會加糖發酵。日據時代台灣糖業發達，於是把葡萄引進台灣就近製酒，據說日本知名的「赤玉葡萄酒」，當時曾使用台灣葡萄製作，雖然後來台灣的葡萄酒並未揚名國際，但卻讓我們能在今日享用到美味的葡萄。
補血糖，但不是很補血
爸媽喜歡給小朋友吃葡萄乾，主要是因為葡萄乾「很補血」，營養師劉純君表示，吃葡萄的補血效果，其實沒有想像中的那麼好。根據衛生福利部公布的營養資料顯示，葡萄每百克只有0.1毫克的鐵，而且植物性鐵的吸收率只有動物性鐵的1∕10，因此，並不是良好的補血來源。
與其說葡萄補血，倒不如說它補血糖，因為葡萄所含的糖就是「葡萄糖」，可以直接被人體吸收，很適合病後虛弱的人食用，而且葡萄的纖維柔軟好消化，能讓病人的精神狀況變好。此外，葡萄是高鉀水果，有助於血壓偏高者降血壓，怕水腫的人適量吃也可減少水腫發生。
顏色不同，營養素也不同
除了國產葡萄，進口葡萄的顏色有很多，黑、紫、紅等，各種顏色的葡萄所含的營養素大大不同。
以綠葡萄來說，它所含的β-胡蘿蔔素含量相當高，達到294微克，維生素A的含量也高達500IU，很適合用眼過多以及容易上呼吸道感染的人吃；雖然深紫色或紅色的葡萄，其β-胡蘿蔔素和維生素A的含量非常低，但是這兩種顏色的葡萄富含有助抗氧化、抗老化的花青素和多酚類。
葡萄的保健成分主要集中在葡萄皮與葡萄籽當中，以多酚類與花青素為主，這兩種營養素，能抵抗自由基造成的疾病、延緩衰老、增強免疫力以及抗癌；尤其是葡萄籽所含有的「前花青素（OPC）」還能降低血壓、預防動脈硬化；此外，葡萄皮還富含維生素C、B群、類胡蘿蔔素，所以，吃葡萄不要吐葡萄皮比較好。
口感酸或甜，各有好處
中醫師吳明珠表示，葡萄性平、味甘酸、無毒，葡萄皮黑入腎，具有補肝腎、能健脾和胃、益氣血、開胃力、生津液和利小便之功效，所以是「補血強智利筋骨，健胃生津除煩渴，益氣逐水利小便，滋腎宜肝好臉色」的優良水果。
有些葡萄很甜，有些則偏酸，酸和甜的葡萄各有其益處；以酸葡萄來說，可生津消食，而甜度高的葡萄則能補氣益血，所以在消化不好時，可以吃些口感偏酸的葡萄，有助生津止渴、健胃消食，並緩解口乾舌燥、食慾不振的狀況；而對於容易感到虛弱、咳嗽，以及心悸盜汗的人，則可以選擇口感偏甜的葡萄，甜度高的葡萄補氣益血，滋養肝腎的功效相對顯著。
不過，吳明珠也提醒，糖尿病患者要少吃，以免血糖飆高，孕婦也不宜多吃，以免提高妊娠糖尿病發生。
挑選葡萄的「3頭4度」
如何挑選到好吃又營養的葡萄呢？劉純君說，民間流行一種判斷好壞葡萄的方法，就是「3頭4度（台語）」。方法如下：
3頭→
◆ 1頭：「葩頭」，即果穗，外觀要整齊呈倒圓錐形，果穗中段沒有間斷或過密而壓扁果粒者。主軸柔軟呈黃綠色而有新鮮感，若果軸變黑大多為過熟，或生長期間經過生長素處理，採收久置或冷藏後也容易使果穗褐變。
◆ 2頭：「粒頭」，即果粒，要質地緊密，果皮薄而富有彈性，果粒大小均勻飽滿，著色勻稱，搖動不易脫蒂，無脫粒及軟化、裂果即為上品。
◆ 3頭：「粉頭」，即果粉，葡萄皮上的果粉是有機物質，具有保護果實作用，好的套袋葡萄果粒上會布滿濃厚均勻果粉，且要無藥斑附著。
4度→
◆ 1度：「色度」，有些葡萄（例如巨峰葡萄）的果粒呈紫黑色，但夏季因溫度高，著色稍差會呈紫紅色。
◆ 2度：「種子硬度」，果實中種子數越多，果粒就會越大，每個果粒正常種子數為2～4粒，如果種子只有1粒，品質就是比較差。
◆ 3度：糖酸比的「甜度」，葡萄不只要甜，還要有適度糖酸比才能吃到葡萄真正風味。酒石酸酸度在0.4％～0.7％間才適口。
◆ 4度：是「香度」，要有清新的風味。雖然台灣產的葡萄結實期會加保護套隔離農藥噴灑，但是搬運、冷藏、銷售過程可能會被污染，建議清洗時先用水沖洗果實，再連梗剪下果粒，浸泡於流動水中10分鐘就可以吃了。
不過，劉純君提醒「要吃前再洗」，因為洗過的葡萄只能放兩天，但若良好冷藏就可以放2～8週。葡萄冰過後酸度會下降，所以更甜美，買回來時要先剪掉壓傷的果粒，用白報紙包好，外層再套塑膠套；從冰箱拿出來回溫的葡萄會軟化，所以要盡快吃完，一般歐洲葡萄比較耐放，巨峰葡萄和蜜紅等雜交系品種的葡萄則比較不耐放。
【完整內容請見常春月刊 376期】
