菱角可取代主食
熱量比米飯低
文／吳佩芬
吃菱角時，最好是自己剝殼吃，味道最原始，也保留較多營養素，此外，菱角還含鉀、磷、鐵、鈣等礦物質以及維生素。
近年來，減肥防癌的養生觀念風行，過去中醫所推崇具有補五臟、輕身效能的菱角，因為天然、零脂肪，含有豐富營養素，原本台灣民間秋冬常見的季節零嘴搖身一變，成為減肥、防癌的養生聖品。然而，營養師提醒，吃15顆菱角，相當於半碗飯的熱量，對於想減肥的民眾，一定要節制，注意攝取量。
營養元素很豐富
臺安醫院營養師蔡曉蓉指出，一顆菱角約9～10公克重，100公克有10～11顆菱角，熱量約110大卡。分析菱角的營養價值，每100公克的菱角中，醣類約占86%，食材歸類屬於全穀根莖類食物，可以取代米飯做為主食。其實可藉由不同全穀根莖類食物，經常進行不同主食的替換，得以增加營養素的攝取種類，菱角就是很好的選擇之一。
蔡曉蓉認為，國民飲食精緻化，在烹調及製備過程皆有改變，市售處理過的菱角仁大多去除掉外層薄膜，將大部分的纖維質去除，因此才會有所改變。她提醒民眾，吃菱角時，最好是自己剝殼吃，味道最原始，也保留較多營養素，此外，菱角還含鉀、磷、鐵、鈣等礦物質以及維生素。
近年來，大陸及日本學者研究發現，菱角可防癌，蔡曉蓉表示，研究的數目及規模有限，是否具防癌效果，仍需更多論文發表佐證。市售菱角多為蒸煮後的菱角，但也有人會生食，台灣人生食菱角習慣挑選嫩菱，煮食則為老菱，生食一定要刷洗乾淨，否則會不小心吃進菱殼上的小蟲。
烹調上的建議
1. 在烹煮菱角時，可將菱角仁和排骨、雞肉燉煮，加點蔬菜如紅白蘿蔔，快起鍋時，再加上香菜，增添風味。
2. 涼拌菜餚部分，則先把菱角仁燙熟後，可加上香菇粉、芝麻、素香鬆、汆燙後的紅、黃椒，依個人喜好增減數量，添加不同的蔬菜食材，就是一道美味的素食。
3. 以菱角取代根莖類的食材，如三杯芋頭，以菱角取代芋頭；山藥排骨湯，以菱角取代山藥，就有許多不同食材變化，可以素食，也可葷食。
由於菱角富含較多磷及鉀，腎臟疾病患不宜多吃，因含大量的醣類，對糖尿病患者來說，則須以食物代換原則，與每餐之主食類做替換，例如每餐要吃半碗飯的糖尿病患，可將主食部分改為菱角11顆，以菱角取米飯的部分。對於癌症病患，大多須增加熱量的攝取，一般認為容易取得的食材如麵包、餅乾類等加工製品，與其增加人工添加物的風險，不如選擇新鮮自然的食材為增加熱量攝取的部分，例如菱角及各種全穀根莖類。
《 菱角入菜食譜 》
菱角粥（4人份）
材料：圓糯米1杯、生菱角仁150公克、蔓越莓果乾40公克、水8杯。
作法：
1.圓糯米洗淨，加水8杯浸泡20分鐘。之後放到火爐上煮開，改成小火煮15～20分鐘。
2.菱角仁洗淨，用電鍋蒸30分鐘，取出切丁備用。
3.將菱角丁拌入圓糯米一起烹煮，待菱角仁熟軟，拌入蔓越莓乾，即可食用。
菱角甜湯（4人份）
材料：生菱角仁150公克、枸杞10公克、紅棗10粒、鳳梨丁半碗（150公克）、檸檬切片、水1500c.c.、紅糖20公克。
作法：
1.水煮沸，放入菱角仁、紅棗、枸杞，火轉小，煮1小時。
2.菱角仁煮熟後，放入紅糖，熄火，等湯溫涼後，食用前，加入水果丁塊，視個人口味可加入檸檬切片。
西芹菱角（4人份）
材料：西芹40公克、生菱角仁120公克、紅黃甜椒20公克、鹽適量、雞粉、蔥、薑、沙拉油1大匙、米酒適量、水。
作法：
1.將西芹、紅黃甜椒洗淨，將西芹切菱形段、紅黃甜椒切菱形片，以滾水先將西芹與椒類汆燙過
備用。
2.菱角仁洗淨，用電鍋蒸30分鐘，取出備用。
3.油倒入鍋中，加入蔥、薑，炒出香味，加入西芹、菱角、鹽、米酒、雞粉拌炒。即可起鍋。
菱角排骨湯（4人份）
材料：生菱角仁150公克、排骨150公克、白蘿蔔120公克、紅蘿蔔50公克、香菜少許、水1500c.c.、鹽、雞粉、胡椒粉適量。
作法：
1.紅白蘿蔔洗乾淨切小丁備用。
2.排骨汆燙，撈起泡冷水。
3.鍋中放入1500c.c.的水，煮沸後，放入排骨，轉小火，熬煮40分鐘，再放入洗淨之菱角仁及紅白
蘿蔔，煮20分鐘。
4放入鹽、雞粉、胡椒粉，起鍋前，灑上香菜。
【完整內容請見常春月刊 366期】
