牽絲的蔬菜膠質多
 
文∕吳佩芬 
食譜攝影、執行∕瑞康屋


膠質是人體中一種非常重要的蛋白質，存在於結締組織中，是韌帶、肌腱、細胞外間質、眼睛角膜等主要成分，可使皮膚保持彈性，減緩皺紋的形成。


大家都知道吃豬腳筋、豬皮、魚翅等食物，就可以攝取豐富的膠質，膠質除了可以讓肌膚緊實之外，也可以補充關節中的膠質，而這幾年醫學美容盛行，也把膠質運用在微整形上，讓膠質成了近來很夯的新興寵兒。

振興醫院營養師林孟瑜表示，膠質是人體結締組織中擁有最豐富蛋白質的部分，係由胺基酸所組成，主要由三種胺基酸構成，分別是甘胺酸、脯氨酸、羥脯氨酸，依據不同排列組合，膠質至少有四種型態以上，存在於人體中。

台安醫院營養師蔡曉蓉表示，減緩人體內膠質流失的前提是均衡飲食，加上攝取足量的蛋白質、維生素C，並降低人體內自由基的形成。林孟瑜也指出，可以透過攝取均衡的飲食，適量補充人體內流失的膠質。

皮膚、骨骼內的重要角色

依據《維基百科》的解釋，膠質是人體中一種非常重要的蛋白質，存在於結締組織中，是韌帶、肌腱、細胞外間質、眼睛角膜等主要成分，可使皮膚保持彈性，減緩皺紋的形成。

林孟瑜指出，大家都關注到膠質在皮膚層中所扮演的重要角色（和皺紋的形成有關），卻忽略膠質也和支撐全身體重、活動的骨骼、軟骨、韌帶有密切關聯。骨骼和骨骼連接的軟骨組織內有膠質，骨骼和肌腱連接的韌帶也有膠質，在骨骼內需要膠質，讓鈣離子和骨細胞能更緊密結合。

蔡曉蓉進一步說明，骨頭內有1/3組成為膠質，軟骨是100%、肌腱是80%。骨骼缺乏膠質，鈣質就容易流失、骨質密度降低，出現骨質疏鬆症的風險就跟著攀升。軟骨中的膠質含量減少，肢體在運動、活動關節時，少了骨骼和關節間的潤滑度，退化性關節炎也會提早到來。

適量補充蛋白質、維生素C

膠質的流失與人體的老化及過多的自由基流竄有關，因此，想要減緩膠質的流失，讓皮膚保有彈性、骨骼肌肉不容易受傷，均衡的飲食、攝取適量的蛋白質及維生素C，減少自由基的產生，是不二法門。

人體內合成膠質的原料，除了蛋白質，維生素C的補充也很重要。林孟瑜指出，光吃蛋白質，缺乏維生素C，也無法順利合成膠質，二者缺一不可。含有維生素C的食材有柑橘、草莓等水果、奇異果、芭樂，以及深綠、深黃、深紅色的蔬菜。不少人認為多吃水果對皮膚好，是正確的觀念。

降低自由基傷害，多吃抗氧化食材

另外，人體內過多的自由基，會加速膠質的流失，林孟瑜表示，既然無法對抗身體的自然老化，只好從減少自由基的危害著手。

《多攝取維生素Ｅ》：
維生素Ｅ是抗自由基最有效的成分，有「自由基清除劑」的稱號，全穀類食物、堅果類、植物油等，都含有豐富的維生素Ｅ。

《多吃含有微量元素硒的食材》：
微量元素硒被稱為「抗自由基的天敵」，大蒜、海鮮、洋蔥等食材，均含有硒。

《避免高脂、油炸食材》：
高脂、油炸食物進入人體內，會增加自由基的生成，加速老化，造成膠原蛋白的流失。

膠質的來源可分為植物性及動物性，魚皮、雞腳、豬皮、豬蹄筋等是耳熟能詳的傳統補膠質聖品。然而，這些富含蛋白質的動物性食材，亦含較多的油脂，吃多了容易造成肥胖，也可能增加腎臟及心臟血管負擔，反而不利健康。

蔡曉蓉建議，可以植物性食材取代動物性食材來補充膠質，植物性食材含有植物化合物，具抗老化作用，身體較無負擔。而蔬果中的植物膠、果膠富含膠質，蘋果、杏、梅、李、醋栗、柑橘、胡蘿蔔、番茄、莢豆類、碗豆、草莓、葡萄、香蕉、高麗菜等都有植物膠、果膠，其中蔬果中富含黏液、會牽絲，吃起來有黏稠感的蔬果，即含有豐富的植物性膠質。




【完整內容請見常春月刊 363期】