愛維之囧烘焙 又來了
這陣子幾乎天天都還是在跟土司麵糰奮鬥
打麵糰的效率也是越來越好
但是捲桿的功夫還是差了點所以還是會發酵出高低不同的麵團 囧~~~
也養了蘋果天然酵母(但是失敗~~~) 再囧一次
應該是敗在培養的環境不夠優 太熱啦~~~~
打算這兩天再來培養一批新的酵母液 握拳))))))))))))))
今天麵包坊休息 就來做做戚風蛋糕
因為家裡的可可粉上次被我用光光
所以冰箱裡面還有檸檬
就來做做看檸檬口味的好了
配方一樣是照著我的工具書 從0開始學做戚風蛋糕上面的做
以下是一份的材料
(因為我的模具比較大想要烤滿出來的蛋糕，所以我用的份量是一份半，看起來會比較多一點啦)
蛋黃麵糊部分有 (請看右邊圖片)
蛋黃三個
細砂糖 20公克
植物油(我是用橄欖油) 40CC
水 30CC
檸檬汁 30CC
現磨的檸檬皮 一顆份
過篩低筋麵粉 90 克
蛋白霜的部分
蛋白 四顆份 (請先放冷凍冰鎮)
細砂糖 50克
準備好這些材料第一件事情要做的就是把蛋白放進冷凍庫裡去冰鎮
以利打發 (因為這配方是不加任何的助泡劑)
第二件事情就是烤箱先加熱到一百八十度
接下來就是先把蛋黃跟蛋黃糊要用的砂糖(20克) 先混和
鍋裡先加熱一些水 (要隔水加熱用的)
等鍋裡的水開始冒小白點就是溫度差不多了
接著把蛋黃跟砂糖先隔水加熱打散
這時候下面的火是小火隔水加熱到蛋黃液到50度左右
手要不停的開始打散蛋黃糊
把空氣拌進去
蛋黃糊溫度到達45~50度左右就可以馬上離開熱水
然後趁熱用打蛋器快速攪打把空氣拌進去
快速攪打到這個濃稠程度就差不多了
接著開始放油進去攪拌
請記得要分次放不要一次全倒進去
攪拌均勻後再分次放入再攪拌
油跟水的順序千萬不能弄錯
一定要先放油才能放水 這是很重要的
接著放水進去攪拌
也是要分次倒入
檸檬汁也進去攪拌
會有泡泡是正常的
這時候新鮮檸檬皮也可以加進去
接著就是過篩後的低筋麵粉
一定要過篩歐
省掉這個步驟就會大大影響口感
還是老步驟要分次放入攪拌
都拌好了就先放一邊涼快去
接著要準備來打發最重要的蛋白
從冷凍庫裡拿出上面已經被我冰到一層薄霜的蛋白液
倒入乾淨的盆子裡(千萬要洗乾淨不能有任何的油脂殘留在裡面，這樣會打不發)
在加入蛋白霜要用的砂糖50克
有攪拌機的好處就是
我看著他打就好 嘿嘿嘿
但也要注意蛋白的狀態
因為機器打很快
所以一不小心就會打過頭~~~~ 那就真的囧了.......
這樣就事很ok的狀態了
繞兩圈拉起來有尖尖的就是ok了
先挖一半的麵糊進去拌
還有一種做法是先挖一半的打發蛋白進去蛋黃麵糊先拌勻
再把拌勻後的蛋黃麵糊倒入剩下一半的蛋白裡去拌
反正
不管妳怎麼拌啦
就還是那句老話 要分次拌
刮刀切進去撐起麵糊往上提
麵糊自然就會往四邊溢流
這種輕拌的方式把蛋黃麵糊跟蛋白霜給攪拌均勻
千萬不要用力的繞啊繞攪呀攪
底部的蛋白也要用刮刀刮上來攪拌勻
反正一定要拌勻就對了
接著就是倒入模型理
不需要抹油也不需要沾粉
就這樣進去麵糊才有支撐力可以沿著膜型往上爬
好了抹平
這時候就得要下面墊一塊抹布
把整個模型往上拉十公分後放手下降震動個兩三次
把裡面殘餘的氣泡給震出來
進烤箱 180度烤35分鐘
歐耶~~~長這麼大了 (就是我要的效果啦~~~~)
烤好後 也是要戴上手套迅速的在桌上震個兩下
把蛋糕內部的空氣先震出來
這樣可以防止蛋糕體整個凹陷
然後千萬不能等
要立馬倒扣放涼
整個蛋糕都涼了以後才能脫膜歐~~~
我是先用抹刀在四周上下移動(用小竹籤也可以)
當然中間的也不能漏掉歐
脫膜了接下來就是底部也是同樣的方法
ok 順利脫膜 也還好沒有消很多
膨脹的感覺還是在
來張最重要的切面圖吧
有比上次進步很多了 灑花 轉圈~~~~
用塑膠袋包起來放著等明天來給雙鐵吃 嘿嘿
以上就是檸檬戚風蛋糕的做法分享
再度感謝各位朋友的耐心觀看
