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作者: ohmylife (廟小妖鐘大，池淺王八多) 看板: cookclub 標題: [食譜] 滷水十三香 時間: Thu Sep 22 16:56:31 2005 哈囉～ohmylife我又來跟大家介紹食譜嚕 今天跟大家介紹的是「滷水」，也就是作滷菜的那一大鍋滷汁啦 學生住在外面自己弄也滿方便的，一鍋滷水好好用可以用很久 不過如同我之前寫過的那幾篇食譜一樣，如果只是一般的滷水那就上知識+找一找 隨便滷一滷吃吃就算了 我介紹的一定要不一樣！這樣以後大家做起菜才會過癮啊，哈哈哈 其實今天的寫作目的不單單只是滷水的食譜，還想跟大家介紹一下中國菜當中所謂的 「藥材香料」 不要以為用香料是印度人的專長噢，中國菜卯起來也是很厲害的 很多作滷菜的、燒雞、牛肉麵的餐廳都會故作神秘說他們用了獨門的中藥配方之類的 其實在所謂的本草觀念裡面，草木果菜蟲魚鳥獸無一不是藥材。強調中藥配方實在也 滿扯的，不過一般來說，具有某些特殊香氣的藥材，確實在中藥店才有得賣。而一般 人因為覺得中藥很神秘（其實也是啦），就被唬住了。 其實這些中藥配方不外乎就是傳統上講究的「滷水十三香」 最多增加一些其他的藥材（如陳皮、甘草等等），只要懂得十三香的道理，在家裡就 可以做出比外面餐廳還厲害的滷水了。 但在我開始介紹之前，必須先跟大家強調一下，十三香裡面的某些藥材用多了對身體 不好（看個人體質而定），所以外面那些猛放獨門中藥配方的滷味或牛肉麵要注意， 商人做生意只管香氣濃跟特殊，比例上害死消費者了都不一定。中藥不要以為都對身 體好，你體質不合，吃多了搞出什麼毛病來誰也不敢保證。 言歸正傳，噹噹噹噹，ohmylife免用刀輕鬆深度烹飪時間開講，先介紹十三香，再介 紹滷水 ================= 十三香 ================== 你到大陸的超市逛一逛調味品部門，一定會看到什麼「十三香粉」的玩意，其實這也 不是廠商號稱的什麼「獨門專利配方」，十三香一直是傳統上用來作菜的中藥香料。 所謂的十三香，指的是十三種香料，但還是要注意，十三種香料都是中藥店裡的藥材 ，換句話說，這些藥材有它本身的藥性，其中某些藥材用的過量對某些體質的人會有 不良影響。我並不是中藥專家，不過網路上有本草備要可以查，我幫大家查好了。 以下就是十三香 草荳蔻（草果）http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok1520.htm（過劑脾熱耗氣損目） 白芷 http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok1206.htm （血熱有虛火者禁用） 大茴香（茴香）http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok1524.htm（多食損目發瘡） 小茴香（八角）http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok1524.htm 砂仁http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok1517.htm 木香http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok1522.htm （過服損真氣） 山奈http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok1526.htm 高良薑http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok1527.htm（肺、胃熱者忌之） 肉荳蔻http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok1519.htm 丁香http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok2319.htm （熱證忌用） 肉桂皮http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok2107.htm （孕婦忌！辛熱動血） 乾薑http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok4129.htm （多用損陰耗氣，孕婦忌之） 蜀椒http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok2312.htm （肺胃素熱者忌服） （產在四川的花椒就叫做蜀椒，買不到蜀椒買花椒也可以） 這十三種藥材混在一起，就是十三香。但是關鍵就在比例！ 各種不同的比例，就決定了十三香的香氣 基本的配方是 花椒、八角各五份 山奈、白芷、高良薑各兩份 其他各一份 所謂的一份，是指重量單位。 但是實際上的作法最好是看吃的人身體體質增減各料，比方說家裡有孕婦，最好少用 乾薑、肉桂皮，因為這兩個辛熱行血，容易流產。比如身體是熱證體質，就不要用太多 丁香。而上班族一般最好少放草果。 講到這裡就讓我想到市面上有些特殊塞外風味火鍋號稱大補元氣，湯頭一上來就一股孜然 味上面浮著好多顆草果...... 「孜然」，就是安息茴香，中亞的茴香。加上草果之後，損目、脾熱、耗氣、發瘡。 上班族吃多了不但不會大補元氣，大概會越吃越虛青春痘長滿面吧.....Orz 對不起我廢話太多了，總之，十三香你要不斷的嘗試，針對你自己的體質跟喜歡的香氣 作調整，才會變成獨家美味秘方。 十三香除了可以滷菜之外，如果你家有貴夫人食物調理機，打碎之後放起來就變成十三 香粉，從中藥店買回來的一定比超市的十三香粉香很多，可以用來焗蝦子、龍蝦、燒雞翅 都很美味，下次再教大家。 除了十三香之外，常用到的香料中藥材還有 甘草http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok1102.htm 陳皮http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok3106.htm （多服久服，損人元氣） 桂枝http://www.tchaa.org.tw/u3/u31/bok2109.htm 看到沒？陳皮不要每天一直吃，會出問題的。 建議你可以準備很多密封罐，找個天氣好的禮拜六去中藥店買齊，分別不用買太多，各 五兩就很多了（迪化街最優）找生意比較好的，藥材比較不會陳腐。為什麼要找天氣好的 禮拜六？因為買回家之後先曬一下去水氣霉氣，然後裝罐密封。要用的時候拿出來，用小 秤量，調出自己的配方。保證你幾次之後就變成滷菜專家！ 好了，最複雜的十三香介紹完了，讓我們來作滷水滷東西吃吧 ^^ 對了，所謂的「五香」跟「十三香」是不能比的啦，哈哈 ======================== 滷水 ============================= 不用羨慕老天祿很厲害，掌握十三香，你可以比他們更厲害噢 以下介紹滷水材料，這裡用的十三香是我習慣用的配方，因為我體質濕冷，所以 十三香對我來說都沒問題的^^"，但我又喜歡肉桂燉煮後的味道，所以我多放了一點。 另外我買的是真正的川椒，麻到爆！！所以我少放了一點。 另外我多加了甘草、陳皮提甘，所以以下用的十三香算我的配方吧，提醒一下 你要找出自己的配方噢^^ 材料： 十三香（ohmylife配方） 八角 15g 花椒、肉桂皮 各10g 山奈、白芷、高良薑 各 6g 草果（草荳蔻） 2顆 茴香、砂仁、木香、肉荳蔻、丁香、乾薑 各 3g 額外添加藥材 甘草 6片 陳皮 1塊（就買來的拿一塊） 紅辣椒三根、青蔥一支 薄鹽醬油1罐（比較健康啦～如果你買得到什麼科技大學的那最好，我是用金蘭的） 紹興酒1罐 冰糖500g（可以增加一點，但我不喜歡很甜，所以放少一點） 製作： 1）準備一個專用來滷東西的鍋子 2）倒入一罐醬油，然後用醬油瓶裝兩罐水倒進去，加冰糖、紹興酒、辣椒、青蔥 3）燒滾 4）把所有中藥裝在布包裡面（去買中藥的時候順便跟老闆多要幾個「作滷味用的布包」） 5）滾水時把中藥布包丟進去，轉小火，十分鐘後，可以開始丟要滷的東西啦！ 一般肉類滷個廿分鐘後關火用悶的，滷汁比較不容易乾，而且肉類鮮味會釋放出來 豆干海帶類則開小火滷透 注意事項： 1）肉類一定要先煮熟再滷，血渣才不會跑到滷水裡面！ 2）滷完的滷水裡面有辣椒跟蔥，要撈出來，下次換新的 3）滷完後把料撈起來，滷水放涼之後放冰箱冷藏，一天之後打開鍋子，把上面一層凝固 的油撈掉 4）海帶、花生、蛋一定要另外準備一鍋滷，不然會影響滷水 5）滷汁剩下原來的三分之一之後，再重新加十三香、醬油、酒、冰糖，不斷增加香氣 6）保存的好的話，這鍋滷水可以用很久噢
