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青菜不要用燙的!



文章4437

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發表日期2007年5月17日

2007-05-17
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青菜不要用燙的! 英研究:水煮花椰菜抗癌物損失七成
2007/05/16 15:30
記者管淑平�編譯

花椰菜具有抗癌作用,但是英國一項研究警告,如果用水煮花椰菜,會把其中的抗癌成分損失達七成,因此研究報告建議,烹煮花椰菜最好用蒸的,用炒的,或者微波,就是別用水煮的。



英國瓦威克大學針對不同烹調方式對花椰菜、青花菜、甘藍菜(高麗菜)等十字花科蕓薹屬蔬菜抗癌效果的影響進行研究,發現這類青菜中的抗癌成分硫配糖體會在水煮過程中流失,青花菜燙5分鐘,硫配糖體損失15%,10分鐘損失40%,30分鐘損失達77%,花椰菜(白色)燙30分鐘損失75%,高麗菜損失65%,包心菜中的這種成分則損失58%。

過去的醫學研究已經證實,這類蔬菜中的硫配糖體會促使人體產生對抗癌症的酵素,有助於防癌和預防心血管疾病。研究負責人醫學博士索納里教授說,「如果你想獲得一天吃五份蔬菜的最大健康效果,就不要用水煮的,應該考慮用蒸的,或者微波。」

研究中使用的蔬菜都是從當地超市購買後30分鐘內送回實驗室測驗,烹調方式包括:水煮、蒸、微波和炒,以水煮的影響最大。研究測試的其他方式,蒸0到20分鐘,微波0到3分鐘,以及炒0到5分鐘,硫配糖體的流失都不明顯。研究人員也測試青菜買回後的儲存方式的影響,結果發現,以一般家用冰箱和室溫環境來說,除非存放超過7天會讓硫配糖體些微流失之外,影響並不多。

但是如果儲存環境非常低溫,例如冷凍在攝氏零下85度,花椰菜在解凍過程中會破壞這類抗癌物質,流失約33%。切菜方式的影響大致上也不多,研究人員只有在把這些菜切得很細時發現有明顯的流失,切後六小時硫配糖體損失約75%。

針對瓦威克大學的這份研究,英國營養學基金會營養學家丹尼指出,水煮青菜也會破壞其他營養成分,如維他命C和葉綠素,這項研究讓人們更了解最好的蔬菜烹調方式,她認為,用蒸和微波是最好的,「如果你要用水煮的,也盡可能縮短水煮的時間,而且不要加鹽,因為其他飲食中已經吃進太多鹽分了。」
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文章335

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發表日期2007年5月17日

ㄟ...
原來悠煮的菜都沒營養哦~
難怪帥帥被悠養的皮包骨....=.=|||
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Lv1 zuzu

文章118

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發表日期2007年5月17日

厚!我婆婆都怕菜有蟲,除了要我先把菜用下去水煮,還得再經過快炒,並且指示要炒爛一點,雖然我知道這樣菜到最後根本就沒有什麼營養價值了,但改變不了婆婆的觀念。傷腦筋呀!
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Lv1 sk!

文章299

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發表日期2007年5月17日

微波烹調 蔬菜養分殺手
抗氧化成分 幾乎破壞殆盡 冷凍也使養分大量流失 最好用蒸的


本報綜合二十三日外電報導
【 2003-10-24/聯合報/A6版/生活 】

廿五日出刊的「新科學家」雜誌報導,要保存蔬菜中的抗氧化成分,
用蒸的最好,微波烹調和冷凍會破壞最多養分。

西班牙國家科學研究委員會針對不同烹飪方式煮出來的花椰菜抗氧化物進行檢測,
發現蒸的花椰菜所含抗氧化物幾乎原封不動,但微波後花椰菜抗氣化物破壞殆盡,
原因可能是微波是從青菜內部開始加熱,溫度太高。
以保存食物的養分而言,西班牙研究人員發現蒸是最好的方法,微波最差。

其他烹飪法,包括用快鍋煮和一般炒煮,其表現介於上述兩種方法之間。
但其他烹飪法也會將抗氣化物以外的重要營養成分溶解到熱水中,
以致煮熟的蔬菜原有的養分泰半流失。

新科學家雜誌另一篇報導,芬蘭艾斯普的VTT科技研究所專家發現,
將蔬菜燙過後再冷凍,會使蔬菜抗氧化物流失三分之一。
經過川燙後冷凍的菠菜有百分之七十葉酸被破壞,有些冷凍蔬菜起初養分流失並不嚴重,
但經過八到十二個月冷凍儲藏,所含養分愈來愈少。

西班牙國家科學研究委員會發現,使用微波爐烹煮,花椰菜所含抗氧化劑中,
黃酮素有百分之九十七被破壞、介子素損失百分之七十四、
咖啡奎寧酸衍生物損失百分之八十七。
使用傳統水煮方式,黃酮素流失百分之六十六,
用壓力鍋烹煮花椰菜破壞百分之四十七的咖啡奎寧酸衍生物。

而用清蒸方式,花椰菜上述三種抗氧化劑最多只損失百分之十一。

人體內抗氧化物是對抗癌症元凶自由基(游離基)的重要物質。
自由基是人體自然產生的代謝物,會與氧起反應,
降低細胞氧氣的供應而使細胞缺氧,
加速老化及致癌,
一旦體內自由基超過人體所能防禦的範圍,
各種疾病便接踵而至。
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文章976

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發表日期2007年5月17日

那...那...那...
到底要怎麼煮啦???
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文章42

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發表日期2007年5月17日

我覺得實驗結果未必適用在中國的烹煮方式.一般我們烹煮花椰菜是水滾後川燙,時間很短,不是30分鐘,起鍋後再稍加扮炒.
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文章282

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發表日期2007年5月18日

那...那...那...
到底要怎麼煮啦???
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說說我的煮法
我買了一各原味鍋
用一點點的水
就可以把青菜煮熟了
算是用蒸的
我看現在很多的鍋子都強調原味鍋
他的原理就是用蒸氣把蔬菜煮熟
還真的蠻好用的
又很省瓦斯喔
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文章314

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發表日期2007年5月18日

誰會水煮青菜30分鐘壓?
我們都是燙不到三分鐘就撈起來了
這個新聞未免也太誇張了
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