【料理文】北印度喀什米爾風味咖哩 & 印度奶茶 (Masala tea or Chai)

分享

因為先生吃素，所以我們很常上印度餐廳吃飯。  只是很簡單的一盤咖哩，常覺得有需要這麼貴嗎?

後來看了幾本書和旅遊節目，才知道印度婦女幾乎是全家幾個女人一起花一整天在料理食物。 從耗時的採買、到耗時的食材準備，再到耗時的烹調，造就印度很多需長時燉煮的料理。這樣的料理手法，得反映在廚師的時薪，再加上多樣又昂貴的香料，在國外，在台灣，印度料理向來都不是銅板美食就吃的到的~~

 

上完印度料理課，很積極的google到印度雜貨店，找了天中午立馬衝去。 回想那天的心情，我就像個小女孩進到糖果店般興奮，東看看西摸摸的。看到認識的香料，馬上放進購物籃哩，看到不認識的香料，就跟老闆問問聊聊，最後還要問問老闆推薦哪家印度餐廳(疑?不是學了印度料理要自己煮嗎?)。

回到家，分門別類的把剛入手的印度香料裝入透明罐貼上標籤，開始期待先生回家後要跟他獻寶，不過花了多少錢買香料，卻絕口不提!!哈~

 

先貼張照片分享我的食材櫃，就在廚房旁邊的一個小空間，和玄關共用同一個拉門，左邊是冰箱，右邊就是隔層。 上面是常用的粉類，乾燥的麵條，抽屜裡是固定會買來存貨的罐頭，中間是不需冰存的醋和小罐的香料，最下面是乾貨。 這個小小的食物櫃只能側身走進去取物但卻是我的小天堂~

 

回歸主題，上次跟著一位印度主廚，學過幾道印度料理，裡面兩款咖哩，我最最最喜歡這一款，也最常做這一款，所以分享給大家~

 

【北印度喀什米爾風味咖哩】

吃印度咖哩，沒有正不正統的問題，因為全印度東南西北加上階級加上手邊材料，可以做出千百種咖哩。而一般印度婦女做咖哩可沒有咖哩塊或咖哩粉這種東西，都是從食材櫃哩，抓出自己喜歡的香料，調配出自家喜歡的Masala(意旨各種香料)。

 

需要的食材很簡單，主要是番茄和洋蔥。 其他副材料則有香料，葡萄乾和腰果和Ghee。

 

對印度料理有熱情的，則一定要買印度無水奶油(Ghee)。印度人不用沙拉油橄欖油.....他們都用Ghee，Ghee簡單來說算是已經除掉水分的水牛奶油，可以久放不壞。 印度市場上常是一落一落像小山一樣供人取適量購買。印度料理，80%都用Ghee，加熱後滿室都是奶油香，但又容易保存，不放冰箱也很ok~ 我買東西也很看包裝，琳瑯滿目的Ghee，一眼就決定買這款不雜亂卻色彩繽紛的鐵罐回家~

 

首先，先來處理需要最多工的食材-番茄

1. 番茄洗好，先在番茄切個十字切口，我的十字基本上幾乎快繞過番茄一圈了，這樣之後比較好去皮(左上)

2. 放入熱水煮約5~10分鐘看你番茄大小和皮分離的狀況，皺皺的就可以取出用刀拉著皮撕下即可(左下&右上)。 先去過皮的番茄，煮過才不會影響口感，這是料理番茄的基本。

3. 去過皮的番茄，先切成四塊。(右中)

4. 因為不希望成品影響美觀，所以還會把仔囊挖出來用濾網留下仔囊的水分，留下的番茄仔囊水分到時候要入鍋。

番茄仔囊水分很重要，千萬別丟了，很久以前還曾經看過一個分子料理節目，其中一道上的就是番茄的仔囊，因為那裏的番茄味道最富足。 但是仔就不需要了，沒有味道又有礙料理美觀~

5. 番茄肉則切成小塊備用 (右下)

 

6. 洋蔥，大蒜，葡萄乾 (我拿蔓越莓乾代替，也很適合)和無調味的腰果則切小塊備用。

另外如果可吃辣，準備些綠色辣椒切小塊，我家有小小孩，所以綠色辣椒和辣椒粉我都捨棄不用~

7. 自家需要可準備雞腿去皮煎過(印度人不吃皮)

8. 若希望味道豐富，也有時間去city super，可準備印度起司(Paneer)，切小塊煎過，最後放入咖哩裡一起吃。

 

料理:

1. 用湯匙挖一點Ghee 入鍋使融化，放入蒜頭炒過

 

2. 蒜頭變色後，放入洋蔥翻炒至洋蔥透明

3. 洋蔥炒到透明，就可以放入切塊的番茄翻炒

 
4. 適當的加點水分和番茄仔囊水分始之燉煮

5. 燉煮時就來一個一個放入香料，再加蓋悶煮到半乾，到番茄味道變柔和。

 a. 丁香-丁香放幾個要先數好，以5顆番茄的量，我會放個5個丁香，咖哩煮好最後要把每個都撈起來以免咬到~

  b. 綠荳蔻 (粉)。我本來想買一顆一顆的綠荳蔻，也看了文章有提到不要買粉，但是熱情的印度雜貨店老闆很堅持跟我說買粉就好，只好買回家用了。 另外個好處是最後煮好還不須特意把它挑走~

 c. 薑黃

 d. 草果- 草果我買不到，所以也沒有圖供大家參考，若去了趟印度雜貨鋪，記得問問有沒有草果。

 e. 辣椒粉- 這個就看自家吃不吃辣酌量放

6. 適量以鹽巴調味

7. 想放雞腿的，用另一鍋把雞腿表皮微煎過，放進去一起燉煮

8. 趁番茄在燉煮，起另一鍋熱Ghee, 溶化後，放入切碎的葡萄乾和腰果，腰果稍稍變色就可以拿起來備用。 鍋子太大的，斜斜的讓油其中在一角，盯著腰果，適當翻動讓腰果上色就要拿起來了~

9.  最後在煮好的番茄咖哩，放上炒過的葡萄乾和腰果，為了好看，我還加了點秋葵下去一起煮。

 

這道印度咖哩材料簡單，但是味道卻很豐足，番茄的微酸，辣椒的辣，香料的香，葡萄乾的微甜和脆口的腰果。無肉不歡的人，加上煎過的雞肉，再跟番茄和香料一起熬煮。 最後再配上薑黃飯或是餅，自家就能做出道地的印度咖哩喔~

 - - - - - - - - - - - - -我是分隔線- - - - - - - - - - -

【印度奶茶】 

一直很怕這道印度咖哩有太多大家不熟悉的食材，所以加碼來介紹一下冬天週六晚上一定要準備的印度奶茶。

在印度的水是不能喝的，所以印度人要用薑，重烘培的茶和香料，並用100%的牛奶煮茶喝。攤販會賣自家搭配的Masala(意指各種香料)供人買回煮茶、路邊小販也有賣現點現煮的masala tea，想喝時點上一杯，喝完直接把陶杯摔破即可付錢走人。  而我喜歡茶香勝過奶香，所以我是用水煮茶葉和香料最後才加奶和糖。

 

Masala tea 材料:

1. 家裡有的香料 (我放的是綠荳蔻粉，茴香子，丁香和桂皮)

如果手邊有八角，胡椒粒，肉桂棒.....都可以加，不限定~

2. 約拇指大的薑

3. 重烘培的茶 (茶不需要太好，更別拿淺烘培的綠茶或高價的烏龍來試)

4. 牛奶

5. 紅糖/蜂蜜...任何你覺得喜歡的糖

 

 

作法:

1. 先在鍋裡加水,約500cc，放入茶葉和香料和薑一起煮到微滾

2. 微滾時小心地加入牛奶(別太大火)，再滾一次

3. 放入糖。 放糖時別手軟，因為薑和香料的味道會是微辣的，得加足夠的糖去調和

4. 用濾網濾茶葉和香料渣

5. 最後選個好吃的餅乾。

茶香，奶香，香料香，週六熬夜看影集時，還有什麼比這個更適合?

 最後我準備了5份小禮物要送給有看完文章的朋友，私信你的地址給我，我會寄給你我搭配好的印度奶茶茶包，只要自己準備薑，牛奶，糖和喜歡的餅乾，搭配我的Masala tea 茶包，就有道地的印度奶茶瞜。