- 求助發問
料理高手們:炒菜何時要放米酒或糖啊???
不知是不是受到韓劇大長今的影響,小妹最近迷上做家常菜,聽說米酒跟糖可提味,比如炒苦瓜時可放糖,上次看小姑炒旗魚片黃瓜時則米酒跟糖都有放,炒出來的口感果然比我炒的好很多,小姑說她是憑感覺放調味料,可是我可能是先天的味痴,不知有沒有甚麼準則可參考何時可放糖或米酒呢?不知哪位料理高手可教教我呢?
加入最愛
檢舉文章
Line分享
FB分享
料理高手們:炒菜何時要放米酒或糖啊???
料理高手們:炒菜何時要放米酒或糖啊???
我剛剛查資料剛好知道一些烹煮技巧
下調味的順序:糖.鹽.醋.米酒.醬油.味增
糖一定要比鹽先下,否則糖味會出不來.
醋.米酒如果太早下,醋味及酒會蒸發,起鍋前再加即可.
下調味的順序:糖.鹽.醋.米酒.醬油.味增
糖一定要比鹽先下,否則糖味會出不來.
醋.米酒如果太早下,醋味及酒會蒸發,起鍋前再加即可.
忍不住來狗尾續貂一下，上述五大調味料順序是日本人做菜的重要準則：
さ（ＳＡ） 砂糖（ＳＡＴＯＨ）
し（ＳＩ） 鹽巴（ＳＩＯ）
す（ＳＵ） 醋（ＳＵ）
せ（ＳＥ） 醬油（ＳＥＹＵ；舊式唸法）
そ（ＳＯ） 味噌（ＭＩＳＯ）
日本人做燉煮料理時一定會加入三種調味料：砂糖、鹽巴和醬油，這三樣的
加入順序最好不要更動。以科學的角度來解釋的話，因為糖分子大於鹽分子，
若先放鹽，已經擴散在鍋裡的鹽分子會阻撓體積較大的糖分子滲入食物（也
就是所謂的「入味」啦）；即使兩者是同時放入，也是同樣的情形。所以應
該先放砂糖，等糖分子滲入食物、煮軟後，再加鹽巴，這樣調味料的味道才
能完全滲入其中，煮出來的料理才夠入味。
至於醋本身因為有受熱會跑掉酸味的特性，所以最好不要太早放進去。
而使用醬油和味噌這兩種調味料時，通常比較強調調味料本身的風味，所以
最後加入才不會煮一煮就失去原來的風味特色。
請注意喔，這個順序比較適用在需要越煮越入味的燉煮類料理，並不是一定
能套用到所有料理上，別太拘泥囉。
最重要的是砂糖和鹽巴這兩個，千萬不能先鹽巴、後砂糖，其他就配合不同
料理方式而決定先後順序。
還有一說，就是醬油的特色是容易入味、甚至搶掉其他調味料的味道，所以
如果不想讓料理整個都是醬油味，最好在快起鍋前再倒進去就好，以免食物
泡在醬油湯裡面太久，反而讓其他調味料英雄無用武之地。
參考參考啦...^^
by 閒來無事而忍不住跑來亂的大阪花嫁
「喂，其他不是這五大調味料的調味料，就不用加了嗎？！」
抱歉，忘了講，非上述五種調味料的其他調味料的加入順序，原則上都放在這五種之後啦。
by 太久沒用五大調味料以外的呆頭大阪花嫁
至於酒的順序喔，呵呵，「青菜」啦，反正最後都嘛被大火揮發光光了...^^
by 只有在煎烏魚子之前才會用紹興酒擦一擦的大阪花嫁
感謝您，於veryWed分享您寶貴的經驗，送出前請詳閱以下條款：