作者：林慧淳
圖片來源：陳德信
海鮮營養豐富，但重金屬汙染、藥物殘留事件層出不窮，總讓人擔心受怕，過度捕撈也造成海洋生態浩劫，該怎麼選對安全又永續的海鮮？
海鮮的料理方式多元，滋味清爽鮮嫩，是老饕盛讚、營養專家也豎起拇指推薦有益健康的飲食選擇，台灣因著地利之便，海鮮種類繁多，各色各樣的魚貝蝦蟹總不難在餐桌上找到，不但如此，人們的嘴也愈來愈刁，愈是奇特少有的海鮮愈是位列「珍饈」，愈吸引人大快朵頤一番。
也難怪，即便屏東黑鮪魚不斷創下拍賣新高價，每年仍湧現摩肩擦踵人潮，搶著親嚐「一口300元」的滋味；還有，造訪墾丁時，海產店紛紛端出色彩豔麗、據說口感極佳的珊瑚礁魚，曾有調查指出，每年吃下肚的數量高達三萬公斤。不顧學者專家殷殷告誡大型海魚體內重金屬累積的食物安全疑慮，和生態學者痛心呼籲大肆捕掠導致數量銳減的議題，生態岌岌可危。
營養、食物安全、生態永續如同三條交錯糾葛的絲線，分秒牽動著消費者對於海鮮的理性選擇，每當站在魚販或賣場冷凍櫃前，你該怎麼抉擇？
「營養」觀點：海鮮是好食材
海鮮除了味道鮮美，營養價值也很高，有幾項主要好處。
● 多數海鮮的脂肪含量較肉類低，熱量較少。
● 優質蛋白質豐富。過去受傷時烹煮魚湯補身子，確實有科學依據。新光醫院腎臟科醫師江守山指出，魚肉中的蛋白質接近人體生理需要，人體吸收和可利用率最高，因此研究也發現，懷孕期間吃魚，當中的蛋白質可降低孩子發生過敏的機率。
● 魚油中富含EPA和DHA脂肪酸，可降低人體內的三酸甘油酯，並預防動脈硬化。丹麥研究也發現，孕婦吃魚可預防早產，且有助於孩子的智力和視力發展。
不過，部份海鮮仍有高膽固醇疑慮，例如小卷、烏賊、魷魚、明蝦等，膽固醇含量都不低，高脂症患者仍須注意。
至於高尿酸血症的患者，更要注意海鮮的普林值，包括虱目魚、白鯧、吳郭魚、白帶魚、小管、蛤蠣、牡蠣、干貝等食材，普林值較高，已有痛風症狀的人更要少吃。
「生態」觀點：吃小不吃大， 選擇永續海鮮
漁業捕撈技法日益精進，海中生物被一網打盡，加上污染和沿海棲地破壞，近年來海洋生物滅種速度倍增。國外研究，九成高級掠食者（食物鏈上層大型魚種）已被人類捕捉一空，甚至有學者警告，2048年是海洋末日。
人們將「海洋」簡化為「海鮮」，為了滿足眼前的口腹之慾，不只大魚捕撈殆盡，連小魚也被大量捉來製成魚粉或飼料，供應養殖所需。有鑑於此，海洋管理委員會（MSC，Marine Stewardship Council）評估全球各地捕撈漁業並給予認證，是目前最可靠的海鮮選購參考。全球最大的零售商沃瑪（Wal-Mart）也起而響應，今年起只販售經海洋管理委員會所認證符合保育的魚類，為生態盡一分力。
不過，海洋管理委員會很難評估到世界每個角落，因此各國陸續制定在地規範，目前已有英、美、芬蘭、南非、香港等19國訂出本土「海鮮指南」，台灣版則由中研院生物多樣性研究中心執行長邵廣昭編撰，預計11月底就會公布完整名單，並印發手冊供民眾參考。
對消費者來說，如何選擇永續海鮮？邵廣昭提醒，選購時可把握幾個原則：
● 吃小不吃大，「底食」原則：
選擇食物鏈底層、數量較多的小型魚，對於生態的衝擊較小，例如鯖魚、秋刀魚等，少吃稀有魚種如野生石斑、野生烏魚及鯊魚。而沿海白鯧魚和曼波魚（翻車魚）的數量已愈來愈少，最好也避免食用。
● 多吃植物性飼料的養殖魚：
養殖漁業雖然可紓緩捕撈漁業對生態的緊繃，但葷食魚的飼料仍須由小魚磨碎而成，較不環保，例如養殖石斑、草蝦或海鱺。而素食魚以植物性蛋白質餵養，利於資源永續，如虱目魚、鯉魚、烏魚、九孔等。
安全觀點：藥殘、污染， 唯賴檢驗把關
藥物殘留和環境污染是水產品面臨的兩大安全問題。
環境污染使得海中生物體內蓄積砷、鎘、鉛、汞等重金屬。南華大學通識教學中心主任林明炤曾追蹤嘉義、台南一帶的地下水養殖、魚體砷濃度和居民健康情況，發現水中砷濃度超標，魚體也含砷，江守山認為，養殖區域遭污染，水產品絕對難以倖免，但政府卻無法制定更嚴格的標準，而多比照歐美的檢驗制度，「台灣人吃水產海鮮的頻率比內陸國家高很多，日積月累下來影響更大，」他強調。
藥殘則包括孔雀綠、氯黴素、硝基夫喃、磺胺劑及各種抗生素。海洋大學水產養殖系助理教授冉繁華指出，台灣地狹人稠，不可能做到全面改成生態養殖，因此法令規定15種合法抗生素和抑菌劑，各自有停藥期和殘留量標準，必須仰賴漁業單位上市前檢驗和衛生局處層層抽驗把關。
因此他多年來致力於推動TGAP產銷履歷認證，目前全國已有14項共652戶通過認證，在台北魚市、好市多、MATSUSEI等大型通路都能買到。
除了養殖端的污染或藥物殘留之外，運輸、販售時為了產品保存，魚販也可能額外加藥。把魚市場當自家後院逛的魚飲食文化社會企業負責人李嘉亮就觀察，早年各攤販都掛有塑膠繩，在海鮮上轉阿轉，用以驅趕蒼蠅，但他發現這個小道具近年來幾乎已不復見，因為「魚泡了甲醛保鮮，藥水味之濃，連蒼蠅都敬而遠之，」他搖頭說，有些魚外表看來完整，內臟卻已腐爛發臭，購買時一定要掰開來聞，如果沒異味再買。
購買市售魚鮮如何趨吉避凶？在超市通路可選購有CAS或TGAP產銷履歷的包裝水產品。在傳統市場就得各憑本事了。
● 鮮魚：眼睛清澈，鰓呈淡紅或暗紅色且無腥味，肉質有彈性，肚子沒有破裂或血水滲出，腹內無腥味或藥水味。
● 蝦類：最好選購急速冷凍的蝦子，高雄海洋科技大學水產食品科學系主任蔡永祥指出，可用手指觸摸，如果蝦體表面滑滑的，表示攤商可能以亞硫酸鹽漂白，最好少買。
● 螃蟹、貝類：蔡永祥認為，蟹、貝類最好買活的，因為死後鮮度迅速下降，體內累積組織胺易導致食物中毒。
7種海鮮放心吃
究竟怎麼吃？食物安全、環保和營養似乎很難「三全齊美」，幸好，綜合各方專家的建議，還是有些相對放心的海鮮可選擇。
1.鯖魚
近海野生魚種，是優良的Omega-3來源，產量大，魚齡短，並且是海洋中的次級消費者，體內不會累積有害物質。
不過江守山提醒，鯖魚運動量最大的魚，魚肉中有三分之一是血合肉，因此很易腐敗，捕撈後必須立刻冷凍才能保鮮。
2.秋刀魚
迴流寒帶魚，體內富含Omega-3，在生態系中屬於次級消費者，撈捕對生態無害。中普林食材，痛風患者食用時注意份量即可。
3.白帶魚
近海撈捕的白帶魚體色銀亮易辨認，有少許Omega-3，盛產期為6～11月。市場上也有遠洋撈捕的白帶，體色灰黑，比較便宜，但因長途冰鎮，肉質粗糙，內臟血水未除也影響魚肉風味。
特別應注意的是，魚皮銀粉含較多普林，有尿酸血症患者不可多吃，或請魚販先將魚皮刷洗掉。
4.透抽
野生撈捕，盛產期是8～11月，新鮮透抽只能賣兩天，如果沒有活的可買，最好選擇到港時再以超低溫冷凍保存，稱為「活凍」的透抽，品質和口感接近現流。
李嘉亮提醒，市場出售的透抽常以不明藥物保存，以延長販賣時間，可留意觸角尖端呈現小小彎鉤狀，就是用了藥，儘量避免購買。
此外，透抽內臟的膽固醇含量高，烹煮前必須先去除，才能避免增加身體負擔。
5.文蛤
養殖水產，屬於濾食性（以浮游生物為食物）動物，對於生態的影響最小。
文蛤營養豐富，富含蛋白質、維生素和礦物質，尤其富含鐵質，也有牛磺酸，有降低膽固醇、預防動脈硬化等效果，對於視力和肝臟都有保護作用。唯獨普林值高，尿酸偏高或痛風患者最好少吃。
江守山提醒，市場上文蛤常經過「酸洗」，將蛤殼上墨黑的泥沖洗掉，由於使用的是工業級硫酸，有食物安全上的疑慮，選購時可避開蛤殼特別光滑、金黃的產品。
6.沙丁魚
撈捕魚獲，數量龐大供應量充足，且為次級消費者，對生態影響較小。營養方面，沙丁魚富含Omega-3，常製成罐頭，對身體同樣有益。
7.吳郭魚
養殖魚類，餵食植物性蛋白質，對生態最無害，價格也便宜，被譽稱為「台灣鯛」，近年積極外銷。
李嘉亮提醒，吳郭魚適應環境能力強，因此選購時最好找大廠商或產地認證的魚獲，品質較有保證。
此外，虱目魚也多以素食養殖，可以列入名單。
以下列出的海產，大多不利生態永續，有的則是污染或藥殘危機較高，這些海鮮最好少吃。
Ｘ黑鮪魚
無庸置疑，無論是生態永續或食品安全角度，都不應食用。
生態方面，黑鮪魚在全球濫捕濫殺之下，已瀕臨絕種，即便是「養殖」黑鮪魚，也是從野生抓回幼魚續養，仍舊無法繁殖，且養出1公斤的魚肉需花費20公斤野生小魚，不符環保。世界自然基金會（WWF）發起「拯救黑鮪魚」行動，與連鎖超市和餐廳結盟，共同對各國政府施壓，要求政府更積極限制黑鮪魚的捕撈。
就食物安全觀點，吃黑鮪魚同樣不智，海洋受工業污染，黑鮪魚在食物鏈中屬於高級掠食者角色，體內囤積大量重金屬，其中以汞最為人熟知，尤以孕婦食用後危害胎兒中樞神經最嚴重，蔡永祥建議，孕婦、嬰幼兒應完全避免攝取鮪魚（含罐頭鮪魚），以免危害人體。同樣地，旗魚、鯊魚等大型魚類也盡量少吃。
Ｘ珊瑚礁魚
包括碟魚、粗皮鯛、金鱗魚、雀鯛、海鰻、鸚哥等魚種，在珊瑚礁附近自成生態區，但漁民不斷捕撈，嚴重破壞平衡，因此邵廣昭認為，珊瑚礁魚類應列入少吃名單。
Ｘ魩仔魚
魩仔魚不是單一魚種，而是兩百多種魚類幼苗的統稱，人們一餐就吃掉百千條，不但剝奪牠們長成成魚的機會，也搶走食物鏈中其他魚類賴以為生的食物，等於將海洋的生機統統吃下肚。
因此，儘管魩仔魚是小魚、也能提供豐富的鈣質，但是必須列入拒吃名單。
Ｘ午仔魚、紅衫魚、石斑魚
衛生署食品藥物管理局例行抽驗市售養殖水產品的動物用藥，午仔魚、石斑和紅杉魚（又稱黃臘?、黃金鯧）上榜次數較高，通常被驗出的禁藥是孔雀綠和還原型孔雀綠，這種用於抑菌的藥物會傷害肝臟，並且會引發貧血、甲狀腺異常、腫瘤，及影響胎兒成長的風險。
冉繁華指出，午仔、紅杉都屬於體型扁平、鱗片很細緻的魚，因此較易感染體外寄生蟲，漁民尋求便宜的藥劑，於是違法使用孔雀綠殺蟲，民眾最好選擇有認證標章的產品，或至少向信任的魚販購買。
Ｘ金線魚
又稱紅姑魚，屬於野生捕撈魚種。李嘉亮指出，過去在台灣附近海域經常捉得到，但近年來數量大幅下滑，現在市面上的金線魚大多來自珠江口海域，也就是中國南海。
當地有重金屬和有機性污染物超標的問題，且金線魚外面以甲醛防腐，「要分辨很簡單，你把魚煎一煎、一翻動，如果整塊魚皮和魚肉分離，那就代表魚皮已經變質，加甲醛機率很高，」李嘉亮說。
不把危險吃下肚、也不讓盤中的海味從此消失，蔡永祥主任說得直接：「均衡攝取吧！輪流購食養殖魚類、近海及遠洋魚類，分散風險，不要長時間過度攝取單一種海產。」
今晚，你決定吃什麼魚呢？
